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Origini del caffè

Il profilo gustativo di ogni regione di coltivazione e le condizioni che lo determinano: altitudine, suolo, precipitazioni, varietà e lavorazione, con i relativi effetti in tazza.

Bolivia

• Caranavi — Delicato e floreale, con note di miele, mela rossa e un'acidità setosa e pulita: una delle tazze più raffinate del Sud America, e tra le più difficili da reperire.

Brazil

• Cerrado Mineiro — Cioccolato al latte, nocciola e caramello, bassa acidità, corpo sciropposo e intenso. È il caffè che rende un flat white un vero flat white.
• Chapada Diamantina — Più dolce e brillante rispetto al tipico caffè brasiliano, con note di agrumi, caramello e frutta a nocciolo sulla familiare base di cioccolato.
• General — Cioccolato, caramello e frutta a guscio tostata, bassa acidità e corpo intenso. La base della maggior parte delle miscele espresso al mondo.
• Minas Gerais — Cioccolato, caramello e nocciola tostata con un corpo intenso e bassa acidità: la nota di base della maggior parte delle miscele espresso nel mondo.
• Mogiana — Dolce e nocciolato, con note di cioccolato al latte, nocciola e una morbida acidità. Un classico brasiliano, con una dolcezza leggermente superiore rispetto a quella dell'altopiano.
• Sul de Minas — Cioccolato al latte e nocciola tostata, con una dolcezza maggiore e un'acidità più vivace rispetto al Cerrado: la stessa base brasiliana, ma con un profilo più intenso.

Burundi

• Kayanza — Ribes nero, frutti rossi e fiori di limone, con un'acidità succosa e un corpo setoso: luminoso e floreale, simile al Ruanda ma spesso più intenso.

China

• Yunnan — Pulito e delicato, con note di cacao, noce, zucchero di canna e una morbida acidità. Competente e sempre più raffinato piuttosto che distintivo, sebbene i migliori lotti recenti siano davvero validi.

Colombia

• Antioquia — Caramello e frutta secca tostata con mela rossa, corpo medio e un'acidità equilibrata che non sovrasta mai. La tazza colombiana per eccellenza.
• Cauca — Luminoso e floreale, con lime, zucchero panela e un'acidità nitida e pulita. Tra i caffè colombiani più delicati.
• General — Caramello, mela rossa e cacao con un'acidità equilibrata e un corpo medio. Il caffè che la maggior parte delle persone immagina quando pensa al "caffè".
• Huila — Caramello e mela rossa su una base di cacao, con un'acidità morbida e rotonda e una consistenza sciropposa. È il caffè che la maggior parte delle persone immagina quando pensa al "caffè".
• Nariño — Lime e mela verde su una densa dolcezza di canna da zucchero. L'espressione più tagliente e cristallina del caffè colombiano.
• Quindío — Classicamente equilibrato: caramello, frutta a guscio e mela rossa, corpo medio, acidità gentile. L'archetipo colombiano.
• Santander — Corposo e dolce, con note di melassa, noce e una bassa, morbida acidità. Più intenso e scuro rispetto al caffè colombiano che la maggior parte delle persone immagina.
• Tolima — Dolce e succoso, con note di zucchero panela, frutta tropicale e una pulita, brillante acidità. Spesso il più fruttato tra i principali dipartimenti colombiani.

Costa Rica

• Central Valley — Equilibrato e pulito, con note di cacao, mandorla e una lieve, dolce acidità. Classico e sobrio.
• Tarrazú — Acidità pulita e brillante, dolcezza mielata e un finale nitido, quasi levigato. Il caffè tecnicamente più preciso dell'America Centrale.
• West Valley — Dolce e complesso, con note di pesca, miele e agrumi su un corpo pulito: spesso la regione più aromatica del Costa Rica.

Cuba

• Sierra Maestra — Corposo e a bassa acidità, con note di cioccolato fondente, tabacco e melassa. Tradizionale, vecchio stile e pensato per una tostatura scura.

Dominican Republic

• Barahona — Dolce e corposo, con note di cioccolato, zucchero di canna e un'acidità lieve e rotonda. Un profilo d'altri tempi, rassicurante piuttosto che vivace.

Ecuador

• Galápagos — Delicato e pulito, con note floreali, agrumi morbidi e un corpo leggero: più vicino a un caffè d'alta quota di quanto la sua elevazione abbia il diritto di produrre.
• Loja — Floreale e vivace, con note di gelsomino, agrumi e un corpo dolce che ricorda il tè. Delicato e distintivo.

El Salvador

• Apaneca-Ilamatepec — Dolce e cremoso, con caramello, cacao e arancia, un'acidità morbida e un corpo pieno. Confortevole e generoso.
• Chalatenango — Dolce e pulito, con cacao, arancia e un'acidità morbida ed equilibrata. Gentile e ben educato.
• Santa Ana — Dolcezza morbida e cremosa con note di cacao, mela rossa e una delicata acidità; nei lotti Pacamara, un'intensità floreale ed erbacea fuori dal comune che sembra provenire da un altro paese.

Ethiopia

• General — Floreale e fruttato: gelsomino e agrumi quando lavato, mirtillo e vino quando naturale. Il caffè più aromatico al mondo.
• Guji — Pesca, albicocca e frutta tropicale con una dolcezza sciropposa; più rotondo e con note di frutta a nocciolo rispetto agli agrumi e al gelsomino di Yirgacheffe.
• Harrar — Mirtillo e albicocca secca con una marcata dolcezza vinosa e una spezia distinta: il più selvaggio e meno ordinato tra i grandi caffè etiopi.
• Jimma — Dolce e vinoso, con frutta secca, spezie e una morbida acidità. Più rotondo e meno floreale dei nomi del sud, e sempre più di qualità.
• Kaffa — Terroso e vinoso, con spezie, frutta secca e una dolcezza intensa: rustico e complesso piuttosto che pulito.
• Limu — Pulito e vinoso, con note di agrumi, gelsomino e una dolcezza speziata; più morbido ed equilibrato rispetto allo Yirgacheffe, con una minore intensità floreale.
• Sidamo — Mirtillo, fragola e frutta matura tipo confettura se lavorato come natural; agrumi più morbidi e frutta a nocciolo se lavato. La metà dell'Etiopia orientata verso la frutta.
• Yirgacheffe — Gelsomino, bergamotto e limone su un corpo leggero, simile al tè: il caffè più dichiaratamente floreale nella produzione commerciale e il riferimento rispetto al quale viene descritto ogni altro caffè africano lavato.

Guatemala

• Acatenango — Vivace e complesso, con note di arancia, cacao e un'acidità decisa e pulita. Strutturato e brioso.
• Antigua — Cacao e caramello con una delicata nota speziata, corpo vellutato e un'acidità composta e garbata. Più strutturato che appariscente.
• Atitlán — Agrumi brillanti e frutti rossi su una base di cacao, con un'acidità croccante e un corpo più pieno di quanto la brillantezza suggerirebbe.
• Cobán — Vinoso e fruttato, con note di prugna, cacao e una delicata acidità speziata: la regione meno "guatemalteca" del Guatemala.
• Huehuetenango — Agrumi luminosi e frutta a nocciolo su base di cacao, con un corpo più pieno di quanto l'acidità lasci presagire. Il caffè più fruttato del Guatemala.
• San Marcos — Delicato e floreale, con note di pesca, gelsomino e una dolce acidità morbida: la regione più aromatica del Guatemala.

Honduras

• Copán — Dolce e rotondo, con note di caramello, cioccolato e mela rossa, corpo medio e un'acidità lieve. Confortevole e facile da bere.
• Marcala — Dolce ed equilibrato, con caramello, cioccolato al latte e frutta a nocciolo, e un'acidità morbida e rotonda. Una tazza facile e ben educata.
• Santa Bárbara — Complesso e brillante, con frutta tropicale, note floreali e un'acidità succosa e dolce: più vicino a un pregiato caffè dell'Äthiopien che al tipico caffè centroamericano.

India

• Araku Valley — Dolce e delicato, con note di cacao, frutta secca e spezie calde, un corpo pieno e un'acidità gentile. Rotondo e appagante.
• Coorg — Corposo e delicato, con note di cacao, frutta a guscio e spezie calde, e un'acidità molto morbida. Rotondo e appagante.
• Karnataka — Corposo e a bassa acidità, con note di cacao, frutta a guscio tostata e calde spezie da forno. L'arabica qui è morbida e rotonda; la robusta è insolitamente buona e spesso lavata.
• Malabar Coast — Quasi privo di acidità: corposo, con note di muffa e frutta a guscio, sentori di tabacco, cereali e una consistenza densa e sciropposa. Davvero diverso da qualsiasi altro caffè.

Indonesia

• Aceh Gayo, Sumatra — Terroso, erbaceo e con note di cedro, tabacco e cioccolato fondente, acidità molto bassa e un corpo sciropposo e pesante. Il profilo più polarizzante nel mondo del caffè.
• Bajawa, Flores — Dolce e pieno, con note di cioccolato, tabacco e una morbida acidità di frutti scuri: più pesante di Bali, più pulito di Sumatra.
• General — Terroso, erbaceo e con note di cedro, caratterizzato da un corpo sciropposo intenso e un'acidità molto bassa — sebbene il caffè delle isole lavorato con metodo lavato sia tutt'altra cosa.
• Ijen Plateau, Java — Pulito e sciropposo, con note di cacao, cedro e una leggera speziatura — più corposo di un caffè lavato latinoamericano, ma decisamente più ordinato di quello di Sumatra.
• Kintamani, Bali — Brillante e pulito per essere un caffè indonesiano, con note di agrumi, spezie dolci e un corpo medio. Notevolmente più fruttato rispetto a quelli di Sumatra o Sulawesi.
• Lintong, Sumatra — Terroso ed erbaceo con note di cedro, cioccolato fondente e un accenno di tabacco dolce — riconoscibilmente di Sumatra, ma generalmente più pulito e dolce del Gayo.
• Toraja, Sulawesi — Cioccolato fondente e spezie calde con una nota di cedro, corpo pieno e bassa acidità: inconfondibilmente indonesiano, ma più pulito e meno terroso rispetto a quello di Sumatra.

Jamaica

• Blue Mountains — Delicato, dolce e insolitamente morbido: con note di frutta a guscio e leggermente floreale, con un'acidità gentile e quasi nessuna amarezza. Famoso tanto per ciò che gli manca quanto per ciò che possiede.

Kenya

• Embu — Ribes nero, prugna e agrumi con un'acidità succosa e un corpo rotondo: il carattere tipico del Kenya, solo leggermente meno pungente.
• Kiambu — Ribes nero e agrumi con un corpo pieno e un'acidità leggermente più morbida rispetto alle regioni del Monte Kenya: inconfondibilmente keniota, ma un po' più rotondo.
• Kirinyaga — Ribes nero intenso e pompelmo con un'acidità succosa, quasi vinosa, e una dolcezza che impedisce al profilo di diventare aspro. Il Kenya a tutto volume.
• Nyeri — Ribes nero, pompelmo e una nota sapida di foglia di pomodoro su un'acidità succosa, quasi vinosa. L'acidità più intensa nel panorama del caffè commerciale.

Laos

• Bolaven Plateau — Dolce e morbido, con note di cacao, caramello e una delicata acidità di frutta a nocciolo. Gentile, rotondo e raramente impegnativo.

Mexico

• Chiapas — Mite e pulito, con cioccolato al latte, mandorla e una leggera nota agrumata. Gentile, non invadente e costantemente piacevole piuttosto che drammatico.
• Oaxaca — Leggero e pulito, con note di mandorla, cioccolato al latte e un delicato tocco agrumato. Gentile e senza rischi: la definizione di un caffè equilibrato.
• Veracruz — Morbido e dolce, con note di mandorla, caramello e un leggero tocco agrumato. Gentile e senza rischi.

Nicaragua

• Jinotega — Dolce e armonioso, con note di cioccolato, caramello e arancia, corpo medio e una morbida acidità. Accessibile e costantemente valido.
• Matagalpa — Dolce ed equilibrato, con note di cioccolato, arancia e una delicata acidità. Rotondo e mai invadente.
• Nueva Segovia — Brillante e floreale, con sentori di agrumi, miele e un'acidità nitida e pulita: il caffè nicaraguense più delicato ed espressivo.

Panama

• Boquete — Al suo meglio, gelsomino, pesca e bergamotto con una delicatezza simile al tè che a stento sembra caffè. Al suo prezzo più alto, è la tazza più ricercata al mondo.
• Volcán — Pulito e dolce, con note di agrumi, miele e una vivace acidità; meno dichiaratamente floreale di Boquete, ma spesso con un miglior rapporto qualità-prezzo.

Papua New Guinea

• Eastern Highlands — Succoso, con note di frutta tropicale e zucchero di canna, un corpo pieno e sciropposo e un'acidità moderata; più dolce e rotondo dei caffè indonesiani, nonostante la vicinanza.

Peru

• Amazonas — Dolce e floreale, con note di miele, frutti rossi e un'acidità pulita e brillante; è la regione più raffinata ed espressiva del Perù.
• Cajamarca — Dolce e pulito, con note di caramello, cacao e un delicato sentore agrumato. Un caffè dal carattere mite, ben bilanciato e solitamente con un eccellente rapporto qualità-prezzo.
• Chanchamayo — Dolce e nocciolato, con sentori di cacao, caramello e una lieve acidità. Delicato, pulito e affidabile.
• Cusco — Dolce e floreale, con note di agrumi, miele e un'acidità pulita e delicata. Raffinato e con un corpo più leggero rispetto alla maggior parte dei caffè peruviani.

Philippines

• Cordillera — Dolce e delicato, con note di cacao, frutta a guscio e una morbida acidità agrumata. Pulito e gentile, con un corpo più rotondo di quanto l'altitudine lascerebbe presagire.

Puerto Rico

• Yauco — Equilibrato e pulito, con note di cacao, caramello e un tocco agrumato. Mite, raffinato ed estremamente raro.

Rwanda

• Lake Kivu — Floreale e con note di frutti rossi, fiori d'arancio, ciliegia e un corpo setoso, simile al tè. Delicato e luminoso, nello stile ruandese.
• Southern Province — Frutti rossi, fiori d'arancio e zucchero di canna, con una delicatezza che ricorda il tè e un'acidità pulita e brillante: più vicino a un raffinato caffè etiope che al suo vicino keniota.

Taiwan

• Alishan — Delicato e simile al tè, con fiori d'arancio, miele e un corpo leggero e setoso: più vicino a un raffinato oolong che alla maggior parte dei caffè.

Tanzania

• Kilimanjaro — Ribes nero e agrumi con un'acidità vinosa e un corpo più pieno e rotondo rispetto ai vicini kenioti: l'intensità del Kenya, ma con gli spigoli smussati.
• Mbeya — Dolce e pulito, con note di tè nero, agrumi e frutti rossi, un corpo medio e un'acidità brillante ma garbata.

Thailand

• Chiang Mai Highlands — Dolce e pulito, con note di arancia, miele e cacao, un corpo medio e un'acidità vivace ma gentile. Raffinato e facile da apprezzare.

Timor-Leste

• Maubisse — Dolce e pulito, con sentori di cacao, zucchero di canna e frutti rossi delicati, un corpo pieno e un'acidità lieve. Gentile e rotondo piuttosto che drammatico.

Uganda

• Mount Elgon — L'arabica lavata del Monte Elgon, il Bugisu, è vivace e vinosa con note di ribes nero e un corpo pieno. La robusta selvatica dell'Uganda è un animale completamente diverso: pesante, cioccolatosa e potente.
• Rwenzori — Vivace e fruttato, con note di frutti rossi, agrumi e un'acidità pulita su un corpo medio. Più vicino a un caffè keniota che alla robusta di pianura ugandese.

United States of America

• Kona, Hawaii — Delicatamente nocciolato e dolce, con un corpo morbido e burroso, bassa acidità e un finale molto pulito. Delicato nello stesso modo in cui è delicato il Blue Mountain.

Vietnam

• Central Highlands — Robusta: corpo pesante, bassa acidità e gusto agrodolce, con note di cioccolato fondente, cereali tostati e un tocco legnoso. Pensato per il latte condensato e il ghiaccio.
• Da Lat — Pulito e dolce, con note di cacao, frutta a guscio e una delicata acidità agrumata. Riconoscibilmente arabica, nulla a che vedere con la robusta per cui il paese è noto.
• General — Robusta: corpo intenso, bassa acidità e sapore agrodolce, con cioccolato fondente, cereali tostati e una nota legnosa. Pensato per latte condensato e ghiaccio.

Yemen

• Haraz — Intensa frutta secca e spezie — dattero, uvetta, cardamomo e cacao — con un corpo importante e una profondità vinosa. Il caffè più concentrato su questo sito.
• Mocha Highlands — Frutta secca, cacao, cardamomo e un caratteristico sentore vinoso — intenso, stratificato e diverso da qualsiasi origine moderna. Rustico in un modo che, a seconda del lotto, può risultare entusiasmante o difettoso.