Toraja, Sulawesi

Cosa lo rende diverso

Il Toraja nasce negli altopiani del Sulawesi centrale, coltivato da un popolo la cui cultura è celebre per i complessi riti funebri e le tombe scavate nelle pareti rocciose. Qui il caffè è coltivato in piccoli giardini insieme ad altre colture, ad altitudini elevate e con una lavorazione più accurata rispetto alla media indonesiana: ecco perché mantiene quella limpidezza che il Sumatra invece perde.

Confrontato con Aceh Gayo, Sumatra

I due punti di riferimento indonesiani, entrambi lavorati con wet hulling. Sumatra spinge maggiormente su note terrose, erbacee e di cedro; Toraja conserva più spezie, cioccolato e definizione. Se il caffè di Sumatra vi è mai sembrato eccessivo, il Toraja è la stessa idea, ma con un volume più contenuto.

Come il luogo influenza il gusto

1. Processo: Decorticazione umida, ma generalmente più controllata rispetto alla pratica di Sumatra

   Il Toraja condivide il metodo giling basah che conferisce al caffè indonesiano corpo e bassa acidità, ma un controllo più rigoroso dell'umidità e un'asciugatura migliore lasciano più limpidezza in tazza. È la stessa tecnica, eseguita con maggiore attenzione.

2. Altitudine: 1.100–1.800 m negli aspri altopiani centrali

   Più elevata rispetto alla maggior parte dei caffè di Sumatra, motivo per cui la struttura sopravvive meglio alla lavorazione. Qui altitudine e wet hulling agiscono in direzioni opposte, e il Toraja è il punto in cui i due fattori si bilanciano.

3. Terreno: Suoli vulcanici fertili su ripidi pendii montuosi

   Ricchi e ben drenanti, sostengono quel corpo intenso per cui il caffè indonesiano è ricercato, anche laddove l'acidità è bassa.

4. Ombra: Caffè da giardino coltivato tra colture alimentari e alberi da ombra

   Rallenta la maturazione e, come in Etiopia, significa che il caffè è solo una delle tante colture e non una monocoltura, il che influenza sia la qualità che la quantità che arriva al mulino.

5. Varietà: Discendenti di Typica insieme a S795 e selezioni locali

   Le linee Typica di epoca coloniale contribuiscono alla dolcezza e al corpo; le successive varietà resistenti alle malattie hanno sacrificato parte di queste caratteristiche in cambio della sopravvivenza, come accaduto ovunque.

Rinascita di un'origine, dal 1976

Le piantagioni coloniali olandesi nel Toraja subirono un forte declino dopo l'indipendenza e, negli anni '70, il caffè della regione arrivava a stento sui mercati internazionali. Nel 1976, un'azienda giapponese avviò una joint venture per la gestione di una piantagione e di un impianto di lavorazione, investendo per decenni in mulini, agronomia e logistica, e reintroducendo di fatto il Toraja nel mondo come origine di pregio. È un caso singolare: la maggior parte delle origini famose sono state scoperte dagli acquirenti, questa è stata sostanzialmente ricostruita da uno di loro.

Preparazione

Il corpo pieno e la bassa acidità lo rendono ideale per l'infusione e l'espresso. Come tutti i caffè lavorati con wet hulling, è difficile renderlo acido ma facile renderlo fangoso: mantenete una macinatura grossolana e non sovra-estraete.