Indonesia
Toraja, Sulawesi
Le café Toraja a failli disparaître après l'indépendance. Il a été sauvé grâce à une entreprise japonaise qui a passé des décennies à reconstruire une plantation dans des montagnes que la plupart des exportateurs avaient abandonnées.
Chocolat noir et épices chaudes avec une pointe de cèdre, un corps ample et une faible acidité — typiquement indonésien, mais plus net et moins terreux que celui de Sumatra.
Cultivé à 1 100–1 800 m d'altitude.
Ce qui le distingue
Le Toraja est cultivé dans les hautes terres du centre de Sulawesi, par un peuple dont la culture est célèbre pour ses rites funéraires élaborés et ses tombes creusées dans les falaises. Il s'agit ici d'un café de jardin, cultivé en polyculture à haute altitude et avec un traitement plus rigoureux que la plupart des cafés indonésiens, ce qui lui confère une clarté que le Sumatra ne possède pas.
Comparé à Aceh Gayo, Sumatra
Les deux références indonésiennes, toutes deux traitées par wet hulling. Sumatra pousse plus loin les notes terreuses, herbacées et de cèdre ; Toraja conserve davantage d'épices, de chocolat et de définition. Si le café de Sumatra vous a toujours semblé trop intense, le Toraja propose la même approche avec plus de retenue.
L'influence du terroir sur le goût
Traitement: Wet hulling, mais généralement plus contrôlé que la pratique de Sumatra
Le Toraja partage la méthode giling basah qui donne au café indonésien son corps et sa faible acidité, mais un meilleur contrôle de l'humidité et un séchage plus soigné préservent la clarté en tasse. C'est la même technique, exécutée avec plus de minutie.
Altitude: 1 100–1 800 m dans les hauts plateaux accidentés du centre
Plus élevée que la plupart des cafés de Sumatra, ce qui explique pourquoi la structure survit mieux au traitement. L'altitude et le wet hulling agissent ici en sens opposé, et le Toraja est le point d'équilibre entre les deux.
Sol: Sols volcaniques fertiles sur des pentes montagneuses escarpées
Riches et bien drainés, ils soutiennent le corps puissant recherché dans le café indonésien, même lorsque l'acidité est faible.
Ombrage: Café de jardin cultivé parmi des cultures vivrières et des arbres d'ombrage
Ralentit la maturation et, comme en Éthiopie, signifie que le café est une culture parmi d'autres plutôt qu'une monoculture, ce qui influence à la fois la qualité et les volumes récoltés.
Variété: Descendants du Typica aux côtés du S795 et de sélections locales
Les lignées Typica de l'époque coloniale apportent douceur et corps ; les variétés plus récentes, résistantes aux maladies, ont sacrifié une partie de ces qualités pour la survie, comme partout ailleurs.
Reconstruire une origine, depuis 1976
Les plantations coloniales néerlandaises à Toraja ont périclité après l'indépendance et, dès les années 1970, le café de la région atteignait à peine les marchés internationaux. Une entreprise japonaise a établi une plantation et une unité de traitement en coentreprise à Toraja en 1976, investissant pendant des décennies dans les moulins, l'agronomie et la logistique d'exportation, réintroduisant ainsi le Toraja sur la scène mondiale. C'est un cas inhabituel : la plupart des origines célèbres ont été découvertes par des acheteurs, celle-ci a été largement reconstruite par l'un d'eux.
Préparation
Son corps ample et sa faible acidité conviennent parfaitement aux méthodes par immersion et à l'espresso. Comme tout café wet-hulled, il est difficile à rendre acide mais facile à rendre trouble : gardez une mouture plutôt grossière et évitez la surextraction.
Vous en dégustez un ?
Scannez le sachet et Story of Coffee vous dira tout, puis vous aidera à le préparer — enregistrez chaque tasse pour améliorer la suivante.
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