Haraz

Cosa lo rende diverso

Haraz, a ovest di Sana'a, è tra le aree di caffè più pregiate dello Yemen: altissima, estremamente arida, coltivata su antichi terrazzamenti in pietra con varietà locali che non esistono altrove. Le rese sono minime e il caffè è di conseguenza costoso.

Confrontato con Altopiani di Mocha

Entrambi yemeniti, entrambi naturali, entrambi terrazzati. Haraz si trova più in alto ed è generalmente considerato il più raffinato e intenso dei due; Mocha porta il nome storico e il porto che ha reso il caffè un commercio globale. Trattali come un'unica tradizione con due reputazioni.

Come il luogo influenza il gusto

1. Pioggia e umidità: Grave aridità, con terrazzamenti costruiti per catturare la poca pioggia che cade

   Lo stress idrico concentra gli zuccheri in chicchi minuscoli, densi e spesso irregolari. È la causa diretta sia dell'intensità che della bassa resa.

2. Altitudine: 1.600–2.400 m — la fascia più alta in questo sito

   Estremamente alta e fredda di notte, quindi la maturazione è eccezionalmente lenta. La densità qui è ai massimi livelli raggiungibili dal caffè.

3. Varietà: Varietà locali yemenite che non si trovano altrove

   Geneticamente distinte dalle linee Typica e Bourbon che sono partite da qui per diffondersi nel mondo, e sempre più riconosciute come custodi di una diversità che la produzione globale ha perso.

4. Processo: Naturale, essiccato su tetti e terrazze

   Produce l'intensità di frutta secca e spezie. Le condizioni variano enormemente tra le famiglie, motivo per cui il caffè yemenita è il meno costante qui.

Coltivare su terrazzamenti secolari

I terrazzamenti in pietra degli altopiani yemeniti precedono il caffè che vi cresce sopra e sono stati costruiti per trattenere suolo e acqua su pendii che altrimenti sarebbero incoltivabili. La loro manutenzione è un lavoro manuale continuo e, dove le comunità se ne vanno, i terrazzamenti crollano e la terra si perde. Il settore del caffè yemenita ha dovuto anche sopravvivere a conflitti prolungati e alla scarsità d'acqua. Ciò che arriva sul mercato è in volumi ridotti, di qualità variabile e straordinario al suo meglio; proviene da un sistema agricolo misurato in secoli piuttosto che in stagioni.

Preparazione

Intenso e irregolare: estrai delicatamente con filtro, temperatura moderata e interrompi presto. Abbastanza costoso da meritare di essere studiato su due o tre estrazioni invece di dedicare l'intero sacchetto a una sola ricetta.