Haraz

Ce qui le distingue

Haraz, à l'ouest de Sanaa, est l'une des zones caféières les plus prisées du Yémen : très haute, extrêmement aride, cultivée sur d'anciennes terrasses en pierre avec des variétés locales qui n'existent nulle part ailleurs. Les rendements sont infimes et le café est, par conséquent, très coûteux.

Comparé à Hauts plateaux de Moka

Tous deux yéménites, tous deux en process natural, tous deux cultivés en terrasses. Haraz est situé plus haut et est généralement considéré comme plus raffiné et intense ; Mocha porte le nom historique et le port qui a fait du café un commerce mondial. Considérez-les comme une seule tradition avec deux réputations.

L'influence du terroir sur le goût

1. Pluie et humidité: Aridité sévère, avec des terrasses conçues pour capturer le peu de pluie qui tombe

   Le stress hydrique concentre les sucres dans des grains minuscules, denses et souvent irréguliers. C'est la cause directe de l'intensité et du faible rendement.

2. Altitude: 1,600–2,400 m — la plus haute altitude de ce site

   Extrêmement haut et froid la nuit, la maturation est donc exceptionnellement lente. La densité atteint ici le sommet de ce que le café peut offrir.

3. Variété: Variétés locales yéménites introuvables ailleurs

   Génétiquement distinctes des lignées Typica et Bourbon qui ont quitté ces terres pour conquérir le monde, elles sont de plus en plus reconnues comme dépositaires d'une diversité perdue par la culture mondiale.

4. Traitement: Natural, séché sur les toits et les terrasses

   Produit cette intensité de fruits secs et d'épices. Les conditions varient énormément d'une famille à l'autre, ce qui explique pourquoi le café yéménite est le moins constant de ce site.

L'agriculture sur des terrasses séculaires

Les terrasses en pierre des hauts plateaux yéménites sont antérieures à la culture du café et ont été construites pour retenir la terre et l'eau sur des pentes qui seraient autrement incultivables. Leur entretien est un travail manuel continu, et là où les communautés partent, les terrasses s'effondrent et la terre est perdue. Le secteur caféier du Yémen a également dû survivre à des conflits prolongés et à la pénurie d'eau. Ce qui arrive sur le marché est en faible volume, de qualité variable et remarquable dans ses meilleurs moments — issu d'un système agricole mesuré en siècles plutôt qu'en saisons.

Préparation

Intense et irrégulier : infusez doucement en filtre, à température modérée, et arrêtez l'extraction tôt. Assez coûteux pour mériter d'être apprivoisé sur deux ou trois essais plutôt que de sacrifier tout le sachet à une seule recette.