Haraz

Ce o face diferită

Haraz, la vest de Sana'a, este una dintre cele mai apreciate zone de cafea din Yemen: foarte înaltă, extrem de aridă, cultivată pe terase de piatră antice cu soiuri locale care nu există nicăieri altundeva. Randamentele sunt infime, iar cafeaua este, în consecință, scumpă.

Comparată cu Podișul Mocha

Ambele yemenite, ambele naturale, ambele terasate. Haraz este situată mai sus și este considerată în general ca fiind mai rafinată și intensă dintre cele două; Mocha poartă numele istoric și portul care a făcut din cafea un comerț global. Tratează-le ca pe o singură tradiție cu două reputații.

Cum influențează locul gustul

1. Ploaie și umiditate: Ariditate severă, cu terase construite pentru a capta puțina ploaie care cade

   Stresul hidric concentrează zaharurile în boabe mici, dense și adesea neregulate. Este cauza directă atât a intensității, cât și a randamentului scăzut.

2. Altitudine: 1,600–2,400 m — cea mai înaltă bandă de pe acest site

   Extrem de sus și frig noaptea, așa că coacerea este excepțional de lentă. Densitatea aici este la nivelul maxim pe care îl atinge cafeaua.

3. Varietate: Soiuri locale yemenite care nu se găsesc nicăieri altundeva

   Genetic distincte de liniile Typica și Bourbon care au plecat de aici și acum acoperă lumea, fiind tot mai recunoscute pentru diversitatea pe care cultura globală a pierdut-o.

4. Procesare: Natural, uscată pe acoperișuri și terase

   Produce intensitatea de fructe uscate și condimente. Condițiile variază enorm între gospodării, motiv pentru care cafeaua yemenită este cea mai puțin consistentă de aici.

Agricultura pe terase vechi de secole

Terasele de piatră din munții yemeniți preced cafeaua cultivată pe ele și au fost construite pentru a reține solul și apa pe versanți care altfel ar fi imposibil de lucrat. Întreținerea lor este o muncă manuală continuă, iar acolo unde comunitățile pleacă, terasele se degradează și pământul se pierde. Sectorul cafelei din Yemen a trebuit, de asemenea, să supraviețuiască unui conflict prelungit și penuriei de apă. Ceea ce ajunge pe piață este în volum mic, variabil ca și calitate și remarcabil în cele mai bune cazuri — și provine dintr-un sistem agricol măsurat în secole, nu în sezoane.

Preparare

Intensă și inegală: prepară cu grijă la filtru, temperatură moderată și oprește extracția mai devreme. Destul de scumpă încât să merite să înveți profilul din două sau trei preparări, în loc să consumi punga pentru o singură rețetă.