Harrar

Cosa lo rende diverso

Harar è l'est arido dell'Etiopia: più basso, più caldo e molto più secco degli altopiani meridionali, ed è quasi interamente lavorato con metodo natural perché non c'è abbastanza acqua per lavare il caffè, anche se qualcuno lo volesse. I suoi chicchi longberry sono inconfondibili nel sacco.

Confrontato con Sidamo

Entrambi caffè etiopi lavorati con metodo natural famosi per il carattere di frutti di bosco, ma Harar è il più rude, secco e imprevedibile dei due. Il mirtillo di Sidamo è pulito; quello di Harar è scuro e speziato, con un rischio maggiore che l'essiccazione non vada a buon fine.

Come il luogo influenza il gusto

1. Processo: Naturale, essiccato al sole, spesso su tetti e terreni aperti

   La fonte del carattere di mirtillo e vino. Le condizioni di essiccazione sono incostanti, motivo per cui Harar oscilla tra l'eccezionale e il difettoso più di ogni altro nome etiope.

2. Pioggia e umidità: Arido, con precipitazioni limitate e irregolari

   La scarsità d'acqua esclude completamente il lavaggio e stressa gli alberi, concentrando gli zuccheri in rese minori. Rende inoltre la regione particolarmente esposta a un clima che si inaridisce.

3. Altitudine: 1.400–2.000 m, più basso rispetto agli altopiani meridionali

   Più caldo e a maturazione più rapida rispetto a Yirgacheffe, il che spiega perché Harar sia più corposo e simile a una confettura piuttosto che floreale e delicato.

4. Varietà: Varietà locali etiopi, incluse le caratteristiche tipologie longberry

   Il chicco lungo e appuntito è un segno distintivo visivo che gli acquirenti usano per identificare Harar. Come ovunque in Etiopia, la profondità genetica è alla base della complessità aromatica.

5. Ombra: Spesso coltivato in consociazione, frequentemente con il khat stesso

   Le due colture condividono letteralmente il terreno, motivo per cui il passaggio dall'una all'altra avviene gradualmente anziché come una decisione netta.

Competere con il khat

La terra intorno a Harar può produrre caffè o khat, la foglia dal lieve effetto stimolante masticata in tutto il Corno d'Africa. Il khat si raccoglie più volte l'anno, si vende localmente per contanti senza una filiera di esportazione e non dipende dal prezzo mondiale. Il caffè si raccoglie una volta sola. Negli ultimi decenni gli agricoltori hanno cambiato rotta e l'area coltivata a caffè intorno a Harar è diminuita. È il caso più chiaro di un'origine persa non per il clima o le malattie, ma per pura aritmetica; vale la pena ricordare che ogni coltivatore citato in queste pagine sta facendo lo stesso calcolo.

Preparazione

Grande frutto e dolcezza intensa che tollerano una macinatura più grossolana rispetto a un caffè etiope lavato. Filtro o immersione; un'estrazione eccessiva trasforma il vino in qualcosa di più simile all'aceto.