Peru
Cajamarca
Il Perù è uno dei maggiori produttori di caffè biologico al mondo, un traguardo raggiunto più per necessità che per convinzione, dato che quasi nessuno poteva permettersi i fertilizzanti.
Dolce e pulito, con note di caramello, cacao e un delicato sentore agrumato. Un caffè dal carattere mite, ben bilanciato e solitamente con un eccellente rapporto qualità-prezzo.
Coltivato a 1200–2000 m s.l.m.
Cosa lo rende diverso
Cajamarca è il cuore pulsante del caffè nel nord del Perù: decine di migliaia di piccoli proprietari terrieri, che coltivano per lo più due o tre ettari ad alta quota, lontano da qualsiasi strada principale. Il suo caffè è prevalentemente biologico, in gran parte per impostazione naturale, e sempre più spesso venduto attraverso cooperative che gestiscono l'esportazione, un compito che i singoli membri non potrebbero mai affrontare da soli.
Confrontato con Huila
Entrambi andini, coltivati da piccoli proprietari, lavati e bilanciati, ma il Perù è costantemente più economico a parità di tazza. La differenza risiede nelle infrastrutture e nella reputazione, non nella terra: la Colombia ha organizzato, commercializzato e investito nell'essiccazione decenni prima.
Come il luogo influenza il gusto
Altitudine: 1.200–2.000 m sui versanti orientali delle Ande
Abbastanza elevata da garantire acidità pulita e densità. I migliori lotti di Cajamarca provengono dalla parte alta di questa fascia e possono competere con origini molto più famose a una frazione del prezzo.
Processo: Lavato, in singole aziende agricole, essiccato su patii e letti rialzati
Il punto debole storico. Le fattorie remote che essiccano il caffè in condizioni di umidità con infrastrutture limitate sono state per anni il motivo della perdita di qualità peruviana, ed è proprio qui che gli investimenti delle cooperative hanno apportato i maggiori miglioramenti.
Terreno: Suoli andini fertili, coltivati in gran parte senza input sintetici
Abbastanza produttivi da sostenere i piccoli appezzamenti senza fertilizzanti, il che costituisce la base pratica dello status biologico del paese.
Varietà: Typica, Bourbon, Caturra e Catimor
Le varietà più antiche dominano nelle fattorie remote. Il Catimor è stato promosso per la resistenza alla ruggine ed è generalmente una tazza più debole: uno dei motivi per cui la qualità peruviana varia più tra i lotti che al loro interno.
Ombra: Coltivato frequentemente all'ombra insieme a colture alimentari
Rallenta la maturazione e aumenta la dolcezza, facendo sì che il caffè sia una delle tante fonti di reddito piuttosto che l'intera economia familiare.
Biologico per circostanza, poi per scelta
Per decenni, i piccoli produttori peruviani di Cajamarca hanno coltivato caffè senza quasi alcun accesso ai prodotti agrochimici: troppo costosi, troppo lontani dai fornitori, con scarsa disponibilità di credito. Quando è arrivata la certificazione biologica internazionale, molti erano già conformi nella pratica e avevano bisogno solo della burocrazia e di un'organizzazione che la gestisse. Il Perù è diventato uno dei maggiori fornitori mondiali di caffè biologico su queste basi. È un caso utile contro la romantizzazione delle certificazioni: la coltivazione è venuta prima, e l'etichetta è stata solo un modo per essere finalmente pagati per ciò che già accadeva.
Preparazione
Dolce e delicato: un ottimo caffè filtro per tutti i giorni, molto versatile. Non appariscente, nel senso migliore del termine.
Ne stai bevendo uno?
Scansiona il sacchetto e Story of Coffee ti dirà cosa contiene, aiutandoti a prepararlo e registrando ogni tazza per migliorare la prossima.
Inizia gratis — nessuna carta