Aceh Gayo, Sumatra

Cosa lo rende diverso

Quasi tutto ciò che rende insolito il caffè di Sumatra deriva dal giling basah, ovvero il wet hulling. I chicchi vengono decorticati quando sono ancora umidi e teneri, con un tasso di umidità che in nessun'altra parte del mondo oserebbero toccare, per poi essere asciugati all'aperto. Questo metodo esiste perché Aceh è così umida che un'asciugatura convenzionale richiederebbe settimane, rischiando di far marcire il raccolto.

Confrontato con Yirgacheffe

I due estremi dello spettro tra il lavato e il wet-hulled. Lo Yirgacheffe è pulito e lascia che la genetica e l'altitudine parlino; l'Aceh Gayo è lavorato in un modo che sovrascrive entrambi con terra, cedro e corpo. Chi ama l'uno spesso detesta l'altro, il che è insolito nel caffè e vale la pena saperlo prima di acquistare.

Come il luogo influenza il gusto

1. Processo: Giling basah (decorticazione umida) — chicchi decorticati ad alto contenuto di umidità, poi essiccati all'aperto

   Il fattore decisivo, di gran lunga, e la fonte di quasi tutto ciò che viene identificato come "Sumatran". Decorticare il chicco umido lo espone all'aria aperta mentre è ancora tenero, producendo quel carattere terroso, erbaceo e di cedro, eliminando quasi tutta l'acidità. Cambiate questo singolo passaggio e il caffè diventa irriconoscibile.

2. Pioggia e umidità: Alta umidità e precipitazioni distribuite durante tutto l'anno, senza una stagione secca affidabile

   Il motivo per cui esiste il giling basah. L'asciugatura lenta convenzionale qui è impraticabile — il raccolto marcirebbe prima — quindi la tecnica è un adattamento al clima, non una scelta stilistica. Capito questo, il caffè di Sumatra smette di sembrare bizzarro.

3. Terreno: Ricchi andosuoli vulcanici negli altopiani di Gayo

   Altamente fertile e capace di trattenere l'umidità, sostiene il corpo pesante per cui il caffè di Sumatra è apprezzato, anche a quote moderate.

4. Altitudine: 1.100–1.600 m

   Rispettabile, e in un'altra origine darebbe un'acidità limpida. Qui la lavorazione la sovrasta: un utile promemoria del fatto che l'altitudine è un forte indicatore del gusto, ma non deterministico.

5. Varietà: Discendenti di Typica tra cui Bergendal e Sidikalang, più Ateng e Tim Tim

   Un mosaico lasciato dalle piantagioni coloniali e dai successivi programmi di resistenza alla ruggine. Contribuisce al corpo pesante, sebbene la lavorazione domini il profilo così profondamente che la varietà è difficile da percepire.

Dopo lo tsunami e la pace, 2005

Aceh ha vissuto quasi tre decenni di conflitto armato, che ha tenuto il suo caffè lontano dal mercato internazionale degli specialty. Lo tsunami dell'Oceano Indiano del 2004 ha devastato la provincia e, in seguito, il conflitto si è concluso con un accordo di pace nel 2005. Negli anni successivi, i fondi per la ricostruzione e gli acquirenti internazionali hanno raggiunto insieme gli altopiani di Gayo, e la struttura cooperativa che oggi rifornisce la maggior parte del caffè Gayo — spesso certificato biologico ed equosolidale — è nata rapidamente in quel periodo. Il caffè veniva coltivato qui fin dall'epoca coloniale olandese; ciò che è cambiato è che il resto del mondo ha finalmente potuto acquistarlo direttamente.

Preparazione

Bassa acidità e corpo imponente: quasi impossibile renderlo acido, facile renderlo fangoso. Si adatta ai metodi a immersione, alla French press e all'espresso, ed è la base classica per una miscela scura. Se risulta piatto, probabilmente il caffè è vecchio piuttosto che sotto-estratto.