Indonesia
Aceh Gayo, Sumatra
Le café de Sumatra doit son goût si particulier à une méthode de traitement inventée pour faire face à un climat qui rend le séchage conventionnel impossible.
Terreux, herbacé et boisé (cèdre), avec des notes de tabac et de chocolat noir, une acidité très faible et un corps lourd et sirupeux. Le profil le plus clivant du monde du café.
Cultivé à 1 100–1 600 m d'altitude.
Ce qui le distingue
Presque tout ce qui rend le café de Sumatra inhabituel provient du giling basah, ou wet hulling. Les grains sont décortiqués alors qu'ils sont encore humides et tendres, à un taux d'humidité qu'aucune autre région au monde n'oserait tenter, puis séchés à l'air libre. Cette méthode existe car Aceh est suffisamment humide pour que le séchage classique prenne des semaines, au risque de voir la récolte pourrir.
Comparé à Yirgacheffe
Les deux extrêmes du spectre, entre le café lavé et le wet-hulled. Le Yirgacheffe est nettoyé et laisse parler la génétique et l'altitude ; l'Aceh Gayo est traité d'une manière qui écrase les deux avec des notes terreuses, de cèdre et un corps puissant. Ceux qui aiment l'un détestent souvent l'autre, ce qui est inhabituel dans le café et mérite d'être su avant d'acheter.
L'influence du terroir sur le goût
Traitement: Giling basah (décorticage humide) — grains décortiqués à haute teneur en humidité, puis séchés à l'air libre
Le facteur décisif, et la source de presque tout ce que les gens identifient comme "Sumatran". Le décorticage humide expose le grain à l'air libre alors qu'il est encore tendre, produisant ce caractère terreux, herbacé et de cèdre, tout en éliminant la majeure partie de l'acidité. Changez cette étape et le café devient méconnaissable.
Pluie et humidité: Forte humidité et précipitations réparties tout au long de l'année, sans saison sèche fiable
La raison d'être du giling basah. Le séchage lent conventionnel est impraticable ici — la récolte s'abîmerait avant — donc la technique est une adaptation au climat, pas un choix stylistique. Comprenez cela et le café de Sumatra cessera de paraître étrange.
Sol: Riches andosols volcaniques dans les hautes terres de Gayo
Très fertiles et retenant l'humidité, ils soutiennent le corps lourd pour lequel le café de Sumatra est prisé, même à altitude modérée.
Altitude: 1 100–1 600 m
Respectable, et dans une autre origine, cela donnerait une acidité claire. Ici, le traitement l'emporte — un rappel utile que l'altitude est un indicateur fort du goût, mais pas déterministe.
Variété: Descendants du Typica, notamment Bergendal et Sidikalang, ainsi que Ateng et Tim Tim
Un patchwork laissé par les plantations coloniales et les programmes ultérieurs de résistance à la rouille. Cela contribue au corps lourd, bien que le traitement domine tellement le profil que la variété est difficile à distinguer.
Après le tsunami et la paix, 2005
Aceh a connu près de trois décennies de conflit armé, ce qui a tenu son café à l'écart du marché international de spécialité. Le tsunami de l'océan Indien en 2004 a dévasté la province et, par la suite, le conflit a pris fin grâce à un accord de paix en 2005. Dans les années qui ont suivi, les fonds de reconstruction et les acheteurs internationaux ont atteint les hautes terres de Gayo, et la structure coopérative qui fournit aujourd'hui la majeure partie du café Gayo — souvent certifié biologique et équitable — a rapidement émergé. Le café y était cultivé depuis l'époque coloniale néerlandaise ; ce qui a changé, c'est que le reste du monde a enfin pu l'acheter directement.
Préparation
Faible acidité et corps massif : presque impossible à rendre acide, facile à rendre trouble. Il convient aux méthodes par immersion, à la presse française et à l'espresso, et c'est la base classique pour un mélange torréfié foncé. S'il semble plat, le café est probablement rassis plutôt que sous-extrait.
Vous en dégustez un ?
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