Cerrado Mineiro

Cosa lo rende diverso

Il Cerrado è un altopiano e, caso quasi unico nel mondo del caffè, è pianeggiante. La piattezza non è una qualità romantica, ma è quella decisiva: permette la raccolta meccanica su una scala impossibile sui pendii andini o etiopi, ed è gran parte del motivo per cui il Brasile fornisce circa un terzo del caffè mondiale.

Confrontato con Yirgacheffe

Metà dell'altitudine, essiccato con il frutto invece che lavato, selezionato per la resa invece che per l'aroma e raccolto a macchina invece che a mano. Quasi ogni variabile punta nella direzione opposta, ed è proprio per questo che uno sa di cioccolato e l'altro di gelsomino. Sono i due poli del caffè, e la maggior parte delle varietà si colloca nel mezzo.

Come il luogo influenza il gusto

1. Pioggia e umidità: Una stagione secca ben definita durante il raccolto

   Questo, non il suolo, è il vero vantaggio del Cerrado. Un clima costantemente secco permette alle ciliegie di essiccare sulla pianta, rendendo il processo natural la scelta standard piuttosto che un'opzione di nicchia; ed è proprio dal processo natural che derivano le note di cioccolato e nocciola.

2. Processo: Naturale e pulped natural, essiccato al sole

   Lasciare il frutto a contatto con il chicco durante l'essiccazione ne esalta la dolcezza e la pienezza al palato. È grazie a questo corpo che il caffè brasiliano non scompare quando viene aggiunto il latte, ma lo accompagna perfettamente.

3. Altitudine: 800–1.300 m

   Un'altitudine media, situata abbastanza a sud da far sì che le temperature si comportino come quelle di zone più elevate vicino all'equatore. È comunque abbastanza caldo da mantenere l'acidità morbida e far emergere il corpo: il profilo classico brasiliano, motivo per cui è la base ideale per le miscele espresso.

4. Temperatura: Giornate calde, un vero inverno fresco e secco, basso rischio di gelate

   Una maturazione rapida e uniforme favorisce gli zuccheri rispetto agli acidi. Il basso rischio di gelate è il motivo per cui l'industria si è stabilita qui, ed è proprio ciò che il cambiamento climatico sta lentamente erodendo.

5. Varietà: Mundo Novo, Catuaí e Yellow Bourbon

   Selezionate per la resa e per la resistenza alla raccolta meccanica, non per il cupping. Contribuiscono al corpo e alla dolcezza piuttosto che all'intensità aromatica, esattamente ciò di cui ha bisogno la base di una miscela.

6. Terreno: Suoli del cerrado profondi, acidi e fortemente degradati — naturalmente poveri e regolarmente corretti

   Bisogna essere onesti: non si tratta di "ricco suolo vulcanico". La qualità del caffè del Cerrado si basa sul terreno, sul clima e sulla gestione, non sulla fertilità naturale. Chiunque vi venda caffè brasiliano vantandone la qualità del suolo sta improvvisando.

Il gelo nero, luglio 1975

Nella notte del 17 luglio 1975, una gelata severa colpì la fascia meridionale del caffè in Brasile, devastando il raccolto nel Paraná: la geada negra, il gelo nero, così chiamato per l'aspetto che assumevano le foglie dopo il passaggio del gelo. Centinaia di milioni di alberi andarono perduti e il prezzo mondiale del caffè schizzò alle stelle per anni. I coltivatori che ripiantarono non lo fecero dove si trovavano prima; si spostarono a nord e a ovest, nel Minas Gerais e sull'altopiano del Cerrado, dove il rischio di gelate era molto più basso. La regione che oggi definisce il caffè brasiliano è, in larga misura, la conseguenza di una brutta notte.

Preparazione

La bassa acidità e il corpo intenso lo rendono il caffè più adatto al latte e il meno esigente in termini di macinatura. Solitamente viene tostato più scuro, quindi il rischio non è l'acidità, ma il sentore di cenere: estraetelo a temperature più basse e con tempi più brevi rispetto a un caffè africano.