Chiapas

Cosa lo rende diverso

Il Chiapas è il cuore pulsante del caffè messicano: piccoli produttori indigeni che coltivano piccoli appezzamenti sotto una fitta ombra nella Sierra Madre, così vicini al Guatemala che il terreno è in continuità con Huehuetenango. È anche il luogo in cui è stato in gran parte inventato il moderno movimento del caffè etico.

Confrontato con Huehuetenango

La stessa catena montuosa oltre il confine. Huehuetenango si trova più in alto e in un clima più secco, risultando più brillante e fruttato; il Chiapas è più basso, ombreggiato e morbido. La geologia cambia a malapena alla frontiera: sono l'altitudine e l'organizzazione a fare la differenza.

Come il luogo influenza il gusto

1. Ombra: Coltivato densamente all'ombra sotto la volta della foresta nativa, in gran parte certificato biologico

   L'ombra fitta rallenta la maturazione e mantiene la tazza mite e dolce anziché pungente. Rende inoltre queste fattorie un habitat genuinamente prezioso: il caffè d'ombra del Chiapas è un esempio concreto di agricoltura che non è una semplice sottrazione alla foresta.

2. Altitudine: 900–1.700 m nella Sierra Madre de Chiapas

   Una fascia ampia. Le fattorie più alte offrono la nota agrumata e un'acidità più pulita; la maggioranza a quote inferiori regala la tazza morbida e cioccolatosa per cui il caffè messicano è noto.

3. Terreno: Terreni montani vulcanici e ricchi di minerali

   Fertile e ben drenante, nutre la dolcezza di frutta a guscio che caratterizza la tazza.

4. Processo: Lavato, presso piccoli produttori e mulini cooperativi

   Pulito e trasparente. La struttura cooperativa significa che la qualità della lavorazione è collettiva: un mulino gestito male colpisce centinaia di coltivatori.

5. Varietà: Typica, Bourbon, Caturra e Mundo Novo

   Linee antiche, dolci e a bassa resa, conservate più a lungo che in paesi produttori più grandi, contribuendo alla morbidezza della tazza.

La prima etichetta del commercio equo, 1988

Una cooperativa di piccoli produttori indigeni a Oaxaca e in Chiapas, organizzata dall'inizio degli anni '80, aveva costruito la propria capacità di esportazione e certificazione biologica, ma continuava a subire pressioni sui prezzi. Collaborando con un'agenzia di sviluppo olandese, contribuirono a lanciare la prima etichetta di certificazione del commercio equo nei Paesi Bassi nel 1988: il modello che ogni marchio di commercio equo successivo ha seguito. Qualunque sia la tua opinione sugli schemi di certificazione attuali, tutto è iniziato con i coltivatori di queste montagne che decisero che i termini del commercio erano qualcosa che potevano cambiare.

Preparazione

Mite e a basso rischio: ottimo caffè filtro, ottimo nel latte, difficile da rendere sgradevole. Una scelta sensata per una famiglia in cui non tutti amano l'acidità.