Chiapas

Was ihn besonders macht

Chiapas ist das Herzstück des mexikanischen Kaffeeanbaus: Indigene Kleinbauern bewirtschaften kleine Parzellen unter dichtem Schattendach in der Sierra Madre – so nah an Guatemala, dass sich die Topografie nahtlos nach Huehuetenango fortsetzt. Hier liegt zudem die Wiege der modernen Bewegung für ethischen Kaffeehandel.

Im Vergleich mit Huehuetenango

Dasselbe Gebirge, nur auf der anderen Seite der Grenze. Huehuetenango liegt höher sowie trockener und schmeckt spritziger und fruchtiger; Chiapas ist niedriger, schattiger und weicher. Die Geologie ändert sich an der Grenze kaum – die Höhe und die Organisation sehr wohl.

Wie der Ort den Geschmack prägt

1. Shade: Dichter Schattenanbau unter heimischem Blätterdach, zu großen Teilen bio-zertifiziert

   Dichter Schatten verlangsamt die Reifung und sorgt für ein mildes, süßes Profil anstelle prägnanter Säure. Zudem macht er diese Farmen zu einem echten Lebensraum – Schattenkaffee aus Chiapas ist ein funktionierendes Beispiel für Landwirtschaft, die dem Wald nicht einfach nur Fläche raubt.

2. Altitude: 900–1.700 m in der Sierra Madre de Chiapas

   Eine große Höhenspanne. Die höher gelegenen Fincas sorgen für frische Zitrusnoten und eine klarere Säure; die tiefere Mehrheit liefert das weiche, schokoladige Profil, für das mexikanischer Kaffee bekannt ist.

3. Soil: Vulkanische und mineralstoffreiche Bergböden

   Fruchtbar und gut durchlässig – sie nähren die nussige Süße, die das Tassenprofil trägt.

4. Processing: Washed, aufbereitet in genossenschaftlichen und Kleinbauern-Wet-Mills

   Sauber und transparent. Die Genossenschaftsstruktur führt dazu, dass Aufbereitungsqualität kollektiv ist: Eine schlecht geführte Mühle betrifft Hunderte von Bauern.

5. Variety: Typica, Bourbon, Caturra und Mundo Novo

   Alte, süße, ertragsarme Varietäten, an denen man hier länger festgehalten hat als in größeren Anbauländern – sie tragen wesentlich zur Weichheit des Geschmacks bei.

Das erste Fairtrade-Siegel, 1988

Eine Genossenschaft indigener Kleinbauern in Oaxaca und Chiapas, die sich seit Anfang der 1980er-Jahre organisiert hatte, baute eigene Exportkapazitäten sowie Bio-Zertifizierungen auf – und wurde beim Preis dennoch weiterhin gedrückt. In Zusammenarbeit mit einer niederländischen Entwicklungsagentur riefen sie 1988 in den Niederlanden das erste Fairtrade-Zertifizierungssiegel ins Leben – das Modell, dem seither jedes Fairtrade-Zeichen folgt. Was auch immer man heute von Zertifizierungssystemen halten mag: Sie nahmen ihren Anfang damit, dass Kaffeebauern in diesen Bergen beschlossen, die Handelsbedingungen selbst in die Hand zu nehmen.

Zubereitung

Mild und gelingsicher: Hervorragend als Filterkaffee, wunderbar mit Milch und kaum 'falsch' zuzubereiten. Eine vernünftige Wahl für einen Haushalt, in dem nicht jeder auf prägnante Säure steht.