Mexico
Chiapas
Le label équitable sur les étagères de votre supermarché existe grâce à une coopérative de ces montagnes qui a décidé qu'elle en avait assez d'être mal payée.
Doux et propre, avec des notes de chocolat au lait, d'amande et une légère pointe d'agrumes. Délicat, discret et toujours plaisant plutôt que spectaculaire.
Cultivé à 900–1 700 m d'altitude.
Ce qui le distingue
Le Chiapas est le cœur battant du café mexicain — des petits producteurs autochtones cultivant de petites parcelles sous un ombrage dense dans la Sierra Madre, assez près du Guatemala pour que le terrain soit dans le prolongement de Huehuetenango. C'est aussi là qu'est née, en grande partie, l'idée moderne du café éthique.
Comparé à Huehuetenango
La même chaîne de montagnes de part et d'autre d'une frontière. Huehuetenango est plus haut et plus sec, offrant un café plus vif et fruité ; le Chiapas est plus bas, plus ombragé et plus doux. La géologie change à peine à la frontière — ce sont l'altitude et l'organisation qui font la différence.
L'influence du terroir sur le goût
Ombrage: Cultivé sous une ombre dense sous la canopée de la forêt indigène, en grande partie certifié biologique
L'ombrage dense ralentit la maturation et maintient la tasse douce et sucrée plutôt que vive. Cela fait également de ces fermes un habitat précieux — le café d'ombrage du Chiapas est un exemple concret d'une agriculture qui ne se contente pas de grignoter la forêt.
Altitude: 900–1 700 m dans la Sierra Madre de Chiapas
Une large bande. Les fermes les plus hautes apportent la pointe d'agrumes et une acidité plus propre ; la majorité, située plus bas, donne cette tasse douce et chocolatée pour laquelle le café mexicain est connu.
Sol: Sols volcaniques riches en minéraux
Fertile et bien drainé, il nourrit la sucrosité noisettée qui porte la tasse.
Traitement: Lavé, dans des moulins de petits exploitants et coopératives
Propre et transparent. La structure coopérative signifie que la qualité du traitement est collective — une station de lavage mal gérée affecte des centaines de producteurs.
Variété: Typica, Bourbon, Caturra et Mundo Novo
Des variétés anciennes, sucrées et à faible rendement, conservées plus longtemps que dans les grands pays producteurs, contribuant à la douceur de la tasse.
Le premier label de commerce équitable, 1988
Une coopérative de petits producteurs autochtones d'Oaxaca et du Chiapas, organisée depuis le début des années 1980, avait développé sa propre capacité d'exportation et sa certification biologique, mais subissait toujours une pression sur les prix. En collaboration avec une agence de développement néerlandaise, ils ont aidé à lancer le premier label de certification équitable aux Pays-Bas en 1988 — le modèle que tous les labels équitables ont suivi depuis. Quel que soit votre avis sur les systèmes de certification actuels, ils ont commencé avec des producteurs de ces montagnes décidant que les conditions commerciales étaient quelque chose qu'ils pouvaient changer.
Préparation
Doux et sans risque : un bon café filtre, agréable avec du lait, difficile à rater. Un choix judicieux pour un foyer où tout le monde n'apprécie pas l'acidité.
Vous en dégustez un ?
Scannez le sachet et Story of Coffee vous dira tout, puis vous aidera à le préparer — enregistrez chaque tasse pour améliorer la suivante.
Essai gratuit — sans carte