Chiapas

Ce o face diferită

Chiapas este inima cafelei din Mexic — mici fermieri indigeni care lucrează parcele mici sub umbră densă în Sierra Madre, suficient de aproape de Guatemala încât terenul continuă cu Huehuetenango. Este, de asemenea, locul unde mișcarea modernă a cafelei etice a fost în mare parte inventată.

Comparată cu Huehuetenango

Același lanț muntos de cealaltă parte a graniței. Huehuetenango este mai sus și mai uscat, având un gust mai luminos și mai fructat; Chiapas este mai jos, mai umbrit și mai moale. Geologia abia se schimbă la frontieră — altitudinea și organizarea fac diferența.

Cum influențează locul gustul

1. Umbră: Cultivată dens la umbră sub coronamentul pădurii native, mare parte fiind certificată organic

   Umbra densă încetinește coacerea și menține ceașca blândă și dulce, în loc de ascuțită. De asemenea, face ca aceste ferme să fie un habitat cu adevărat valoros — cafeaua de umbră din Chiapas este un exemplu funcțional de agricultură care nu este doar o scădere din pădure.

2. Altitudine: 900–1.700 m în Sierra Madre de Chiapas

   O bandă largă. Fermele mai înalte oferă acea notă de citrice și o aciditate mai curată; majoritatea celor mai joase oferă ceașca moale, ciocolatie, pentru care este cunoscută cafeaua mexicană.

3. Sol: Soluri montane vulcanice și bogate în minerale

   Fertile și cu drenaj bun, hrănind dulceața de nucă ce susține ceașca.

4. Procesare: Spălată, la mori deținute de micii fermieri și cooperative

   Curată și transparentă. Structura cooperativă înseamnă că calitatea procesării este colectivă — o stație prost gestionată afectează sute de cultivatori.

5. Varietate: Typica, Bourbon, Caturra și Mundo Novo

   Linii vechi, dulci, cu randament scăzut, păstrate mai mult timp decât în țările producătoare mai mari, contribuind la finețea ceștii.

Prima etichetă de comerț echitabil, 1988

O cooperativă de mici fermieri indigeni din Oaxaca și Chiapas, organizată de la începutul anilor 1980, își construise propria capacitate de export și certificare organică, dar era totuși presată la preț. Lucrând cu o agenție olandeză de dezvoltare, au ajutat la lansarea primei etichete de certificare de comerț echitabil în Țările de Jos în 1988 — modelul pe care l-a urmat fiecare marcă de comerț echitabil de atunci. Indiferent ce crezi despre schemele de certificare așa cum există ele acum, ele au început cu cultivatori din acești munți care au decis că termenii comerciali sunt ceva ce pot schimba.

Preparare

Blândă și cu risc scăzut: o cafea bună la filtru, bună cu lapte, greu de făcut să fie neplăcută. O alegere sensibilă pentru o gospodărie în care nu toată lumea preferă aciditatea.