Yirgacheffe

Cosa lo rende diverso

Il caffè qui non viene tanto coltivato quanto curato come in un giardino. Gli appezzamenti sono spesso inferiori a un ettaro, incastrati tra colture alimentari sotto l'ombra nativa, e gli alberi non sono una cultivar nominata ma una popolazione genetica selvatica profonda migliaia di tipi. Nessuno l'ha selezionata. È proprio questo il punto, ed è il motivo per cui nessun altro paese può piantare il proprio modo per ottenere questo sapore.

Confrontato con Sidamo

Il Sidamo si trova a pochi chilometri di distanza, quasi alla stessa altitudine, coltivando la stessa popolazione heirloom. Gran parte di esso viene essiccato con il frutto ancora attaccato. Quella singola decisione trasforma gelsomino e limone in mirtillo e fragola. Se vuoi la prova che il processo può prevalere sul luogo, questi due ne sono l'esempio.

Come il luogo influenza il gusto

1. Varietà: "Heirloom" etiope — una popolazione selvatica di migliaia di varietà, non una cultivar specifica

   Questo è il fattore decisivo, prima dell'altitudine o del processo. Il carattere di gelsomino e bergamotto deriva dalla genetica, e quella genetica non esiste da nessun'altra parte con questa diversità. Pianta semi etiopi in Colombia e otterrai qualcos'altro; il luogo e la popolazione non possono essere separati.

2. Processo: Prevalentemente lavato, presso stazioni di lavaggio condivise nei villaggi

   Il lavaggio rimuove il frutto prima dell'essiccazione, quindi nulla fermenta sopra il chicco. È il motivo per cui i floreali risultano puliti e definiti qui piuttosto che sepolti sotto le bacche, e perché lo Yirgacheffe è il punto di riferimento per i lavati mentre il suo vicino Sidamo è quello per i natural.

3. Altitudine: 1.700–2.200 m — vicino al limite massimo per il caffè

   Le notti fredde bloccano la maturazione per settimane più a lungo rispetto alle basse quote. Il chicco cresce denso e trattiene più acido e zucchero, che è ciò che percepisci come brillantezza piuttosto che asprezza. La densità è anche il motivo per cui mette a dura prova il tuo macinacaffè.

4. Ombra: Caffè da giardino, coltivato tra colture alimentari sotto alberi nativi

   L'ombra abbassa la temperatura delle foglie e rallenta ulteriormente la maturazione, aggravando ciò che l'altitudine già fa. Significa anche che l'azienda agricola è prima di tutto un sistema alimentare e poi una piantagione di caffè, il che modella quanta parte del raccolto raggiunge effettivamente una stazione di lavaggio.

5. Terreno: Suoli vulcanici bruno-rossastri profondi, ben drenati e leggermente acidi

   Il drenaggio libero impedisce alle radici di stare in acqua stagnante, che appiattisce la tazza. La profondità permette agli alberi di trattenere l'umidità durante i mesi secchi, quindi la maturazione rallenta invece di fermarsi bruscamente.

6. Pioggia e umidità: Una stagione delle piogge distinta e un raccolto affidabilmente secco

   Il tempo asciutto durante il raccolto è ciò che rende possibile un'attenta lavorazione lavata: il caffè può essere essiccato lentamente e uniformemente, e un'essiccazione lenta e uniforme è ciò che preserva gli aromatici che l'essiccazione umida distrugge.

Chi possiede il nome, 2005–2007

L'Etiopia ha chiesto di registrare Yirgacheffe, Sidamo e Harrar come marchi negli Stati Uniti, ragionando sul fatto che se i nomi portavano valore, i coltivatori avrebbero dovuto detenerli. La US National Coffee Association si è opposta alla domanda per il Sidamo; Starbucks, come membro, è diventata il volto pubblico dell'obiezione e Oxfam ha condotto una campagna contro di essa. Nel 2007 Starbucks e l'Etiopia hanno firmato un accordo che riconosce le denominazioni. Vale la pena saperlo quando paghi un sovrapprezzo per la parola sul sacchetto: quella parola è stata contestata e le persone che coltivano il caffè hanno dovuto lottare per mantenerla.

Preparazione

Denso, coltivato ad alta quota e solitamente tostato chiaro, quindi resiste all'estrazione. Macina più fine di quanto faresti per un brasiliano e usa acqua non bollente. Estratto troppo breve o macinato grossolano risulta aspro piuttosto che brillante: l'acidità è presente in ogni caso, e il tuo compito è estrarre abbastanza dolcezza per bilanciarla. Il filtro lo valorizza; l'espresso lo contrasta.