Yirgacheffe

Ce o face diferită

Cafeaua nu este cultivată aici atât de mult cât este grădinărită. Parcelele au adesea sub un hectar, ascunse printre culturi alimentare sub umbra copacilor nativi, iar arborii nu sunt un soi numit, ci o populație genetică sălbatică de mii de tipuri. Nimeni nu a selectat-o. Acesta este punctul cheie — și este motivul pentru care nicio altă țară nu poate planta pentru a obține acest profil aromatic.

Comparată cu Sidamo

Sidamo se află la câțiva kilometri distanță, la aproape aceeași altitudine, cultivând aceeași populație heirloom. Mare parte din ea este uscată cu fructul încă atașat. Acea singură decizie transformă iasomia și lămâia în afine și căpșuni. Dacă vrei dovada că procesarea poate cântări mai mult decât locul, aceste două sunt exemplul perfect.

Cum influențează locul gustul

1. Varietate: Ethiopian "heirloom" — o populație sălbatică de mii de tipuri, nu un cultivar numit

   Acesta este factorul decisiv, înaintea altitudinii sau a procesării. Caracterul de iasomie și bergamotă provine din genetică, iar acea genetică nu există nicăieri altundeva la acest nivel de diversitate. Plantează semințe etiopiene în Columbia și vei obține altceva; locul și populația nu pot fi separate.

2. Procesare: Predominant spălată, în stații de spălare comune ale satului

   Spălarea îndepărtează fructul înainte de uscare, astfel încât nimic nu fermentează peste bob. Este motivul pentru care notele florale sunt curate și definite aici, nu îngropate sub note de fructe de pădure — și de ce Yirgacheffe este etalonul pentru cafeaua spălată, în timp ce vecina sa, Sidamo, este cea naturală.

3. Altitudine: 1.700–2.200 m — aproape de limita maximă pentru cafea

   Nopțile reci stagnează coacerea cu săptămâni mai mult decât la altitudine joasă. Bobul crește dens și reține mai mult acid și zahăr, ceea ce percepi ca luminozitate, nu ca acreală. Densitatea este și motivul pentru care opune rezistență râșniței tale.

4. Umbră: Cafea de grădină, cultivată printre culturi alimentare sub copaci nativi

   Umbra scade temperatura frunzelor și încetinește maturarea și mai mult, accentuând ceea ce face deja altitudinea. Înseamnă, de asemenea, că ferma este un sistem alimentar în primul rând și o fermă de cafea în al doilea rând, ceea ce modelează cantitatea de fructe care ajunge la stația de spălare.

5. Sol: Soluri vulcanice brun-roșcate adânci, bine drenate și ușor acide

   Drenajul bun ține rădăcinile departe de apa stătută, care aplatizează gustul ceștii. Adâncimea permite arborilor să rețină umiditatea în lunile secetoase, astfel încât coacerea încetinește în loc să se oprească brusc.

6. Ploaie și umiditate: Un sezon umed distinct și o recoltă uscată în mod fiabil

   Vremea uscată la recoltare este cea care face posibilă procesarea spălată atentă: cafeaua poate fi uscată lent și uniform, iar uscarea lentă și uniformă este cea care conservă aromaticele pe care uscarea umedă le distruge.

Cine deține numele, 2005–2007

Etiopia a solicitat înregistrarea Yirgacheffe, Sidamo și Harrar ca mărci comerciale în Statele Unite, argumentând că, dacă numele poartă valoarea, cultivatorii ar trebui să le dețină. Asociația Națională a Cafelei din SUA s-a opus cererii pentru Sidamo; Starbucks, ca membru, a devenit fața publică a obiecției, iar Oxfam a desfășurat o campanie împotriva acesteia. În 2007, Starbucks și Etiopia au semnat un acord prin care recunosc denumirile. Merită să știi când plătești un preț premium pentru cuvântul de pe pungă: acel cuvânt a fost contestat, iar oamenii care cultivă cafeaua au trebuit să lupte pentru a-l păstra.

Preparare

Densă, cultivată la altitudine mare și de obicei prăjită light, deci rezistă la extracție. Macină mai fin decât ai face pentru o cafea braziliană și folosește apă imediat după fierbere. Extrasă prea scurt sau măcinată grosier, pare acră în loc de luminoasă — aciditatea este acolo oricum, iar treaba ta este să extragi suficientă dulceață pentru a o echilibra. Metoda filtru o pune în valoare; espresso-ul o combate.