Kenya
Nyeri
Le due varietà che conferiscono al caffè keniota il suo profilo distintivo sono state selezionate in un laboratorio governativo negli anni '30 e prendono il nome da esso.
Ribes nero, pompelmo e una nota sapida di foglia di pomodoro su un'acidità succosa, quasi vinosa. L'acidità più intensa nel panorama del caffè commerciale.
Coltivato a 1600–2000 m s.l.m.
Cosa lo rende diverso
Il Kenya è l'origine di caffè organizzata in modo più sistematico al mondo. I piccoli produttori consegnano le ciliegie a stazioni di lavaggio cooperative chiamate factories; il caffè viene classificato per dimensione del crivello, assaggiato e venduto all'asta pubblica a Nairobi: una catena di istituzioni che da quasi un secolo spinge la qualità verso l'alto.
Confrontato con Yirgacheffe
Entrambi sono caffè dell'Africa orientale lavati, coltivati ad alta quota, e considerati punti di riferimento, ma sono caratterialmente opposti. Lo Yirgacheffe è floreale, delicato e profumato; Nyeri è sapido, intenso come il ribes nero e vigoroso. L'Etiopia seduce, il Kenya si annuncia.
Come il luogo influenza il gusto
Varietà: SL28 e SL34, con Ruiru 11 e Batian piantati per la resistenza alle malattie
Il fattore decisivo. Il carattere di ribes nero della SL28 è genetico, non ambientale, motivo per cui i produttori altrove la piantano sperando di ottenere il profilo keniota. Ruiru 11 e Batian resistono alla coffee berry disease e sono sempre più comuni: sono più resistenti, ma generalmente considerati di un gradino inferiore in tazza.
Processo: Lavato con una fermentazione prolungata, spesso doppia, e ammollo in acqua pulita
La celebre tecnica keniota e la seconda parte della risposta. Una lunga fermentazione seguita dall'ammollo pulisce il caffè fino a una chiarezza assoluta e accentua ulteriormente l'acidità. È anche il motivo per cui il caffè keniota può risultare quasi aggressivo: non rimane nulla a smussarne i toni.
Terreno: Terreni vulcanici rossi profondi sui pendii sotto il Monte Kenya, ricchi di fosforo
Ampiamente riconosciuto come la causa dell'intensità acida: i terreni intorno a Nyeri sono notevolmente acidi e ricchi di minerali, e le stesse varietà coltivate su terreni diversi non producono la stessa brillantezza.
Altitudine: 1.600–2.000 m
Altitudine elevata e clima fresco rallentano la maturazione, rendendo i chicchi densi. La densità, unita alla tecnica di fermentazione e alla genetica SL28, crea una combinazione di tre fattori che esaltano l'acidità, senza che nessuno di essi annulli l'altro.
Pioggia e umidità: Due stagioni delle piogge, quindi due raccolti: uno principale e uno minore (fly crop)
Il raccolto principale di ottobre è quello ricercato dagli acquirenti. Significa anche che il Kenya, come la Colombia, può rifornire il mercato per gran parte dell'anno anziché in un unico momento.
SL28 e SL34, Scott Agricultural Laboratories, anni '30
Presso i laboratori Scott Agricultural Laboratories fuori Nairobi, i ricercatori selezionarono varietà di caffè per la resistenza alla siccità e la resa, assegnando loro semplici numeri di catalogo. Due di queste, SL28 e SL34, si rivelarono capaci di produrre una tazza diversa da qualsiasi altra: quell'intensità di ribes nero che oggi definisce il caffè keniota. Non furono mai selezionate per il gusto; fu un sottoprodotto inaspettato. La SL28 in particolare è oggi coltivata in una dozzina di paesi da produttori che inseguono ciò che Nyeri fa naturalmente, ma raramente si adatta bene ad altri climi.
Preparazione
Il caffè più orientato all'acidità in questa selezione, quindi l'obiettivo principale è sviluppare abbastanza dolcezza per bilanciarla. Macinatura leggermente più fine, acqua leggermente più calda e non interrompere l'estrazione troppo presto. Il caffè keniota preparato con timidezza sa di succo di frutta acido; preparato correttamente, sa di ribes nero.
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