Nariño

Cosa lo rende diverso

Nariño è abbastanza vicino all'equatore da non avere un inverno che possa gelare il raccolto, quindi le fattorie si spingono ad altitudini che in Brasile sarebbero suicide. Combina il sole equatoriale diurno con le notti fredde di montagna e otterrai una versione estrema del meccanismo su cui si basa ogni altra origine in questo sito: intensa fotosintesi di giorno, quasi nulla consumata di notte.

Confrontato con Huila

Stesso paese, stesso lavaggio, varietà simili e diverse centinaia di metri di altitudine tra loro. Huila risulta rotondo e cioccolatoso; Nariño risulta tagliente e citrico. Se vuoi sentire cosa fa l'altitudine da sola a un caffè, comprali entrambi e assaggiali fianco a fianco. Quasi nient'altro li differenzia.

Come il luogo influenza il gusto

1. Altitudine: 1.500–2.300 m — tra i caffè commerciali più alti in assoluto

   Il fattore decisivo qui, più che altrove. A questa altezza la maturazione rallenta drasticamente e il chicco diventa eccezionalmente denso; ecco perché l'acidità di Nariño non è solo brillante ma tagliente e definita, più vicina agli agrumi che alla mela.

2. Temperatura: Sole equatoriale di giorno, freddo di montagna di notte, nessuna stagione invernale

   Gli alberi fanno fotosintesi intensamente di giorno e poi si fermano quasi del tutto durante la notte, quindi gli zuccheri si accumulano invece di essere consumati. È lo stesso meccanismo dell'Etiopia, spinto oltre, ed è possibile solo così vicino all'equatore, dove l'altitudine non porta mai il gelo.

3. Terreno: Giovani terreni vulcanici sui fianchi del vulcano Galeras e dei suoi vicini

   Fertili e con un drenaggio rapido sui terreni ripidi, alimentano lo sviluppo degli zuccheri che impedisce a un'acidità così elevata di risultare sottile o aspra.

4. Pioggia e umidità: Un raccolto che avviene in modo opposto rispetto alla maggior parte della Colombia

   Nariño raccoglie tra aprile e luglio, mentre Huila e Antioquia raccolgono verso la fine dell'anno. In pratica, questo significa che la Colombia ha caffè fresco quasi continuamente, e che un sacco di Nariño sullo scaffale in autunno è più vecchio di uno di Huila.

5. Varietà: Caturra e Typica, con il Castillo sempre più comune

   Il Caturra a questa altitudine è ciò che gli acquirenti cercavano. Il Castillo è arrivato con il ripianto post-ruggine e scambia un po' del potenziale qualitativo per una pianta che sopravvive: lo stesso compromesso fatto da tutto il paese.

6. Processo: Lavato, in aziende agricole spesso più piccole di due ettari

   La fermentazione è più lenta nell'aria fredda di montagna, cosa che molti produttori sfruttano deliberatamente per creare dolcezza. Il lavaggio mantiene la tazza trasparente, così l'altitudine emerge senza travestimenti.

Ottenere il proprio nome

Per gran parte del ventesimo secolo Nariño non ha avuto un nome proprio. Il suo caffè era eccellente e finiva, come quasi tutto ciò che la Colombia coltivava, nella miscela nazionale venduta semplicemente come "Café de Colombia": anonimo per design, perché il paese si promuoveva come un unico prodotto affidabile piuttosto che come cento diversi. Gli acquirenti di specialty coffee che hanno iniziato a selezionare per dipartimento hanno cambiato le cose, e a Nariño è stata concessa la propria denominazione di origine protetta. Il cambiamento merita attenzione: segna il momento in cui la Colombia ha deciso che le sue regioni valevano di più se distinte piuttosto che miscelate insieme.

Preparazione

Chicchi molto densi e alta acidità: macina fine, usa acqua calda e dai tempo di contatto. Se sotto-estratto è aggressivamente aspro; questo è il caffè che più probabilmente convincerà qualcuno di non amare le tostature chiare, quando il vero problema è la macinatura.