Colombia
Huila
Quindici anni fa una malattia ha rischiato di spazzare via la produzione di caffè in questo dipartimento. Ciò che cresce qui oggi non è quello che cresceva allora, e il caffè ne ha indubbiamente guadagnato.
Caramello e mela rossa su una base di cacao, con un'acidità morbida e rotonda e una consistenza sciropposa. È il caffè che la maggior parte delle persone immagina quando pensa al "caffè".
Coltivato a 1200–2000 m s.l.m.
Cosa lo rende diverso
Quasi nulla qui viene coltivato in grandi tenute. Huila è composta da decine di migliaia di aziende agricole familiari, la maggior parte delle quali occupa uno o due ettari su pendii troppo ripidi per i macchinari; ogni famiglia raccoglie a mano e lava il proprio caffè in una vasca accanto a casa. Questa struttura è il motivo per cui il dipartimento può essere al contempo enorme e costantemente di alta qualità: la qualità si decide una fattoria alla volta.
Confrontato con Nariño
Nariño si trova più a sud e a un'altitudine maggiore, abbastanza vicino all'equatore da permettere alle fattorie di superare i 2,000 m senza gelare. Lo stesso carattere colombiano qui si affina in note di lime e mela verde. Metti i due a confronto e potrai sentire l'altitudine: Huila è quello più rotondo, Nariño quello più brillante. Nient'altro li differenzia significativamente.
Come il luogo influenza il gusto
Altitudine: 1.200–2.000 m — una fascia insolitamente ampia per un singolo dipartimento
Questa varietà è il motivo per cui "Huila" non ha un solo sapore. Le fattorie a quote più basse offrono il cacao e il caramello che la maggior parte delle persone si aspetta dalla Colombia; quelle più alte spingono verso note di frutta rossa vivace e agrumi. Due sacchi provenienti dallo stesso dipartimento possono avere sapori genuinamente diversi, e l'altitudine è solitamente la ragione.
Pioggia e umidità: Pioggia in due cicli all'anno invece di una sola stagione umida
Due stagioni delle piogge significano due fioriture e due raccolti: quello principale e il più piccolo mitaca. La conseguenza pratica è sullo scaffale: la Colombia può immettere caffè appena raccolto sul mercato per gran parte dell'anno, il che è una delle ragioni principali per cui è diventata l'origine singola di riferimento ovunque.
Terreno: Terreni vulcanici profondi su ripide pareti di valli andine
Fertili e ben drenati: le radici ottengono nutrienti senza ristagni d'acqua. Questo favorisce lo sviluppo degli zuccheri che percepisci come dolcezza di caramello, evitando una tazza sottile o troppo pungente.
Varietà: Castillo e Colombia insieme ai superstiti Caturra e Bourbon
Il Castillo è stato selezionato per la sopravvivenza, non per il tavolo di assaggio, ed è il motivo per cui c'è ancora caffè da bere qui. In mani attente, offre molto: è dolce, equilibrato e cioccolatoso. Il compromesso fatto — un potenziale leggermente inferiore per una base qualitativa molto più alta — si nota nell'affidabilità di Huila.
Processo: Lavato, solitamente nell'azienda stessa, spesso lo stesso giorno in cui viene raccolto
Il frutto viene rimosso prima dell'essiccazione, quindi nulla fermenta sopra il chicco. Ecco perché il caffè colombiano risulta pulito e leggibile: la dolcezza e la frutta rimangono separate invece di confondersi in una marmellata.
Temperatura: Tropicale, ma mantenuto fresco dall'altitudine e dall'aria che scende lungo le valli
Una maturazione costante e senza fretta. Non abbastanza freddo per l'acidità tagliente dei caffè dell'Africa orientale, non abbastanza caldo per la dolcezza piatta delle pianure: ecco esattamente perché Huila si colloca nel mezzo e soddisfa quasi tutti.
Gli anni della ruggine, 2008–2011
La ruggine del caffè — la roya — ha travolto la Colombia alla fine degli anni 2000 e la produzione nazionale è scesa di circa un quarto. I coltivatori si sono trovati di fronte a una scelta che nessuno vorrebbe fare: mantenere gli alberi di Caturra che conoscevano e di cui si fidavano, o estirpare una coltura vitale per ripiantare il Castillo, una varietà resistente alla ruggine sviluppata dal centro di ricerca nazionale che molti ritenevano avesse un gusto peggiore. Negli anni successivi la Colombia ha ripiantato su scala straordinaria, e Huila è stata la zona che ha reagito con più forza. Il temuto crollo della qualità in tazza non è avvenuto; da allora, le degustazioni alla cieca hanno faticato a distinguere un buon Castillo da un buon Caturra. Quando bevi un caffè di Huila oggi, stai bevendo il risultato di quella decisione.
Preparazione
Il caffè più indulgente di questo sito. La sua dolcezza sopravvive a una macinatura grossolana, a un'estrazione a temperatura più bassa o a un tempo di infusione leggermente lungo; funziona sia come espresso che come filtro senza dover ricalibrare tutto. Se stai imparando a usare un nuovo macinacaffè, fallo con un Huila: se qualcosa non va nel gusto, sarai tu e non il caffè.
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