Philippines
Cordillera
Negli anni '80 dell'Ottocento, le Filippine erano uno dei maggiori esportatori di caffè al mondo. Nel giro di un decennio, un fungo ne distrusse quasi l'intera produzione.
Dolce e delicato, con note di cacao, frutta a guscio e una morbida acidità agrumata. Pulito e gentile, con un corpo più rotondo di quanto l'altitudine lascerebbe presagire.
Coltivato a 1000–1800 m s.l.m.
Cosa lo rende diverso
Gli altopiani della Cordillera, nel nord di Luzon, sono il cuore dell'arabica filippina, coltivata in piccoli appezzamenti dalle comunità Igorot su terreni montuosi scoscesi. Il Paese coltiva tutte e quattro le specie commerciali di caffè, un caso quasi unico al mondo: arabica, robusta, liberica ed excelsa.
Confrontato con Altopiani di Chiang Mai
Due origini di arabica d'alta quota del Sud-est asiatico a un'altitudine simile. La Thailandia ha beneficiato di un programma di sviluppo reale e decenni di investimenti; le Filippine hanno subito un crollo da cui non si sono mai riprese e solo ora stanno ricostruendo. La terra è paragonabile, la storia istituzionale no.
Come il luogo influenza il gusto
Altitudine: 1.000–1.800 m nella Cordillera Central
Abbastanza elevata per garantire un'acidità pulita e dolcezza. I migliori lotti di Benguet e Sagada hanno una vera limpidezza, e il limite qui è dato dalla lavorazione e dalla scala produttiva, non dal terreno.
Varietà: Discendenti di Typica e Bourbon, con Catimor; robusta, liberica ed excelsa altrove
Antiche linee di arabica sopravvivono negli altopiani. La liberica — localmente nota come kapeng barako — è una vera curiosità che quasi nessuno coltiva commercialmente, con una tazza pesante, affumicata e divisiva.
Processo: Lavato, in gran parte a livello domestico e di piccola cooperativa
Il vincolo principale. I volumi sono piccoli e i mulini scarsi, quindi la costanza varia tra i lotti più di quanto le condizioni di crescita suggerirebbero.
Ombra: Coltivato in piccoli appezzamenti montani misti all'ombra
Rallenta la maturazione, aumenta la dolcezza e mantiene il caffè come una delle tante colture per le famiglie che non possono dipendere solo da esso.
La ruggine, anni '90 dell'Ottocento
Il caffè filippino ha vissuto un boom durante il XIX secolo e, negli anni '80 dell'Ottocento, il Paese era tra i principali esportatori mondiali; per un periodo, è stato una delle pochissime fonti rimaste dopo che la ruggine aveva devastato Ceylon. Poi la ruggine del caffè è arrivata anche qui e la produzione filippina è crollata nel giro di pochi anni. Non si è mai ripresa del tutto: la terra è stata destinata ad altre colture, il know-how si è assottigliato e il Paese che per breve tempo aveva rifornito il mondo è diventato un importatore di caffè. È il promemoria più vivido, in questo sito, del fatto che un'origine non è permanente.
Preparazione
Mite e dolce, versatile con il filtro e ottimo nel latte. Se trovi la liberica, trattala come una bevanda completamente diversa.
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