Philippines
Cordillera
Dans les années 1880, les Philippines étaient l'un des plus grands exportateurs de café au monde. En une décennie, un champignon a presque tout détruit.
Doux et léger, avec des notes de cacao, de noisette et une fine acidité citronnée. Propre et délicat, avec un corps plus généreux que ce que l'altitude laisse supposer.
Cultivé à 1 000–1 800 m d'altitude.
Ce qui le distingue
Les hautes terres de la Cordillera, au nord de Luzon, sont le cœur de l'arabica philippin, cultivé sur de petites parcelles par les communautés Igorot sur des terrains montagneux escarpés. Le pays cultive les quatre espèces commerciales de café, ce qui est presque unique au monde : arabica, robusta, liberica et excelsa.
Comparé à Hauts plateaux de Chiang Mai
Deux origines d'arabica de haute altitude en Asie du Sud-Est à une altitude similaire. La Thaïlande a bénéficié d'un programme de développement royal et de décennies d'investissements ; les Philippines ont subi un effondrement dont elles ne se sont jamais remises et ne font que commencer à se reconstruire. La terre est comparable ; l'histoire institutionnelle ne l'est pas.
L'influence du terroir sur le goût
Altitude: 1 000–1 800 m dans la Cordillera Central
Suffisamment élevée pour garantir une acidité propre et de la douceur. Les meilleurs lots de Benguet et de Sagada offrent une réelle clarté, et la limite ici est davantage liée au traitement et à l'échelle qu'à la terre elle-même.
Variété: Descendants de Typica et Bourbon, avec du Catimor ; robusta, liberica et excelsa ailleurs
Des lignées anciennes d'arabica subsistent dans les hautes terres. Le liberica — localement appelé kapeng barako — est une curiosité authentique que presque personne d'autre ne cultive commercialement, offrant une tasse lourde, fumée et clivante.
Traitement: Lavé, largement à l'échelle domestique et dans de petites coopératives
La contrainte principale. Les volumes sont faibles et les stations de traitement rares, ce qui rend la régularité plus variable entre les lots que les conditions de culture ne le suggéreraient.
Ombrage: Cultivé dans de petites exploitations de montagne sous ombrage
Ralentit la maturation, développe la sucrosité et permet au café de rester une culture parmi d'autres pour des foyers qui ne peuvent pas en dépendre exclusivement.
La rouille, années 1890
Le café philippin a connu un essor fulgurant au XIXe siècle, et dès les années 1880, le pays figurait parmi les principaux exportateurs mondiaux — pendant un temps, l'une des rares sources après que la rouille a dévasté Ceylan. Puis, la rouille du caféier est arrivée ici aussi, et la production philippine s'est effondrée en quelques années. Elle ne s'en est jamais totalement remise : les terres ont été converties à d'autres cultures, le savoir-faire s'est étiolé, et le pays qui avait brièvement approvisionné le monde est devenu importateur. C'est le rappel le plus frappant sur ce site qu'une origine n'est jamais acquise.
Préparation
Doux et sucré, indulgent en méthode douce et agréable avec du lait. Si vous trouvez du liberica, considérez-le comme une boisson totalement différente.
Vous en dégustez un ?
Scannez le sachet et Story of Coffee vous dira tout, puis vous aidera à le préparer — enregistrez chaque tasse pour améliorer la suivante.
Essai gratuit — sans carte