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Origines du café

Découvrez le profil gustatif de chaque région et les facteurs influençant le goût : altitude, sol, précipitations, variété et traitement.

Bolivia

• Caranavi — Délicat et floral, avec des notes de miel, de pomme rouge et une acidité soyeuse et nette — l'une des tasses les plus raffinées d'Amérique du Sud, et l'une des plus difficiles à dénicher.

Brazil

• Cerrado Mineiro — Chocolat au lait, noisette et caramel, faible acidité, corps sirupeux et dense. C'est le café qui donne à un flat white tout son caractère.
• Chapada Diamantina — Plus sucré et plus vif que le café brésilien typique, avec des notes d'agrumes, de caramel et de fruits à noyau sur la base chocolatée habituelle.
• General — Chocolat, caramel et noix grillée, faible acidité et corps lourd. La base de la plupart des mélanges espresso sur terre.
• Minas Gerais — Chocolat, caramel et noisette grillée avec un corps dense et une faible acidité — la note de fond de la plupart des mélanges espresso dans le monde.
• Mogiana — Doux et noisetté, avec des notes de chocolat au lait, de noisette et une acidité douce et légère. Un classique brésilien, avec un peu plus de sucrosité que sur le plateau.
• Sul de Minas — Chocolat au lait et noisette grillée, avec plus de sucrosité et une acidité plus vive que le Cerrado — la même base brésilienne, mais avec plus de relief.

Burundi

• Kayanza — Cassis, fruits rouges et fleur de citronnier, avec une acidité juteuse et un corps soyeux — brillant et floral, proche du Rwanda mais souvent plus intense.

China

• Yunnan — Propre et doux, avec des notes de cacao, de noix, de sucre brun et une acidité légère. Compétent et de plus en plus raffiné plutôt que distinctif — bien que les meilleurs lots récents soient réellement excellents.

Colombia

• Antioquia — Caramel et noix grillée avec une pointe de pomme rouge, un corps moyen et une acidité équilibrée qui ne cherche jamais à s'imposer. La tasse colombienne archétypale.
• Cauca — Lumineux et floral, avec des notes de citron vert, de sucre panela et une acidité nette et propre. Parmi les cafés colombiens les plus délicats.
• General — Caramel, pomme rouge et cacao avec une acidité équilibrée et un corps moyen. Le café que la plupart des gens imaginent quand ils pensent au mot "café".
• Huila — Caramel et pomme rouge sur une base de cacao, avec une acidité douce et arrondie et une texture sirupeuse. C'est le café que la plupart des gens imaginent lorsqu'ils pensent au « café ».
• Nariño — Citron vert et pomme verte sur une dense douceur de canne à sucre. L'expression la plus vive et la plus cristalline du café colombien.
• Quindío — Classiquement équilibré — caramel, noix et pomme rouge, corps moyen, acidité douce. L'archétype colombien.
• Santander — Corsé et sucré, avec des notes de mélasse, de noix et une acidité douce et discrète. Plus dense et plus sombre que le café colombien tel qu'on se l'imagine généralement.
• Tolima — Sucré et juteux, avec des notes de panela, de fruits tropicaux et une acidité propre et vive. Souvent le plus fruité des grands départements colombiens.

Costa Rica

• Central Valley — Équilibré et propre, avec des notes de cacao, d'amande et une acidité douce et sucrée. Classique et discret.
• Tarrazú — Une acidité nette et vive, une douceur miellée et une finale précise, presque polie. Le café le plus techniquement abouti d'Amérique centrale.
• West Valley — Doux et complexe, avec des notes de pêche, de miel et d'agrumes sur un corps pur — souvent la région la plus aromatique du Costa Rica.

Cuba

• Sierra Maestra — Un corps puissant et une faible acidité, avec des notes de chocolat noir, de tabac et de mélasse. Traditionnel, à l'ancienne, conçu pour une torréfaction poussée.

Dominican Republic

• Barahona — Doux et corsé, avec des notes de chocolat, de sucre roux et une acidité légère et arrondie. Un profil classique et réconfortant plutôt que vif.

Ecuador

• Galápagos — Délicat et propre, avec des notes florales, des agrumes doux et un corps léger — plus proche d'un café de haute altitude que son élévation ne le laisserait supposer.
• Loja — Floral et vif, avec des notes de jasmin, d'agrumes et un corps sucré rappelant le thé. Délicat et singulier.

El Salvador

• Apaneca-Ilamatepec — Doux et crémeux, avec des notes de caramel, de cacao et d'orange, une acidité souple et un corps généreux. Réconfortant et ample.
• Chalatenango — Doux et propre, avec des notes de cacao, d'orange et une acidité souple et équilibrée. Délicat et bien élevé.
• Santa Ana — Une douceur onctueuse et crémeuse avec des notes de cacao, de pomme rouge et une acidité délicate — et, dans les lots de Pacamara, une intensité florale et herbacée hors norme qui semble provenir d'un autre pays.

Ethiopia

• General — Floral et fruité — jasmin et agrumes lorsqu'il est lavé, myrtille et vin lorsqu'il est nature. Le café le plus aromatique au monde.
• Guji — Pêche, abricot et fruits tropicaux avec une douceur sirupeuse — plus rond et plus axé sur les fruits à noyau que les agrumes et le jasmin du Yirgacheffe.
• Harrar — Myrtille et abricot sec, avec une douceur vineuse intense et une épice marquée — le plus sauvage et le moins discipliné des grands cafés d'Éthiopie.
• Jimma — Doux et vineux, avec des fruits secs, des épices et une acidité souple. Plus rond et moins floral que les noms du sud, et de plus en plus qualitatif.
• Kaffa — Terreux et vineux, avec des épices, des fruits secs et une sucrosité intense — rustique et complexe plutôt que net.
• Limu — Propre et vineux, avec des notes d'agrumes, de jasmin et une douceur épicée ; plus doux et mieux équilibré que le Yirgacheffe, avec une intensité florale plus discrète.
• Sidamo — Myrtille, fraise et fruits mûrs confiturés en processus natural ; agrumes plus doux et fruits à noyau en processus washed. Le versant fruité de l'Éthiopie.
• Yirgacheffe — Jasmin, bergamote et citron sur un corps léger, rappelant le thé — le café le plus ouvertement floral de la production commerciale, et la référence à laquelle tout autre café africain lavé est comparé.

Guatemala

• Acatenango — Vif et complexe, avec des notes d'orange, de cacao et une acidité ferme et nette. Structuré et plein d'entrain.
• Antigua — Cacao et caramel au beurre avec une pointe d'épices, un corps velouté et une acidité discrète et bien élevée. Structuré plutôt qu'exubérant.
• Atitlán — Agrumes brillants et fruits rouges sur fond de cacao, avec une acidité vive et un corps plus plein que ne le suggère sa brillance.
• Cobán — Vineux et fruité, avec des notes de prune, de cacao et une acidité douce et épicée — le moins « guatémaltèque » des cafés du pays.
• Huehuetenango — Agrumes éclatants et fruits à noyau sur fond de cacao, avec un corps plus ample que ce que l'acidité laisse présager. Le café le plus fruité du Guatemala.
• San Marcos — Délicat et floral, avec des notes de pêche, de jasmin et une acidité douce et sucrée — la région la plus aromatique du Guatemala.

Honduras

• Copán — Doux et rond, avec des notes de caramel, de chocolat et de pomme rouge, un corps moyen et une acidité légère. Confortable et facile à boire.
• Marcala — Doux et équilibré, avec du caramel, du chocolat au lait et des fruits à noyau, ainsi qu'une acidité douce et arrondie. Une tasse facile et bien élevée.
• Santa Bárbara — Complexe et vif, avec des fruits tropicaux, des notes florales et une acidité juteuse et sucrée — plus proche d'un excellent café éthiopien que du café centre-américain typique.

India

• Araku Valley — Doux et suave, avec des notes de cacao, de fruits secs et d'épices chaudes, un corps généreux et une acidité délicate. Un café rond et réconfortant.
• Coorg — Corsé et doux, avec des notes de cacao, de noix et d'épices chaudes, et une acidité très légère. Rond et réconfortant.
• Karnataka — Corsé et peu acide, avec des notes de cacao, de noix grillées et d'épices à pâtisserie chaudes. L'arabica y est doux et rond ; le robusta est d'une qualité inhabituelle et souvent lavé.
• Malabar Coast — Presque aucune acidité — lourd, terreux et boisé, avec des notes de tabac, de céréales et un corps sirupeux épais. Vraiment différent de tout autre café.

Indonesia

• Aceh Gayo, Sumatra — Terreux, herbacé et boisé (cèdre), avec des notes de tabac et de chocolat noir, une acidité très faible et un corps lourd et sirupeux. Le profil le plus clivant du monde du café.
• Bajawa, Flores — Doux et complet, avec du chocolat, du tabac et une douce acidité de fruits noirs — plus lourd que Bali, plus propre que Sumatra.
• General — Terreux, herbacé et boisé (cèdre), doté d'un corps sirupeux puissant et d'une acidité très faible — bien que les cafés lavés des autres îles offrent un tout autre registre.
• Ijen Plateau, Java — Net et sirupeux, avec des notes de cacao, de cèdre et une pointe d'épices — plus dense qu'un café lavé d'Amérique latine, mais bien plus raffiné qu'un Sumatra.
• Kintamani, Bali — Vif et propre pour un café indonésien, avec des notes d'agrumes, d'épices douces et un corps moyen. Nettement plus fruité que ceux de Sumatra ou de Sulawesi.
• Lintong, Sumatra — Terreux et herbacé avec des notes de cèdre, de chocolat noir et une pointe de tabac doux — typiquement sumatran, mais généralement plus net et sucré que le Gayo.
• Toraja, Sulawesi — Chocolat noir et épices chaudes avec une pointe de cèdre, un corps ample et une faible acidité — typiquement indonésien, mais plus net et moins terreux que celui de Sumatra.

Jamaica

• Blue Mountains — Doux, sucré et exceptionnellement onctueux — noisetté et légèrement floral, avec une acidité délicate et presque aucune amertume. Célèbre autant pour ce qui lui manque que pour ce qu'il possède.

Kenya

• Embu — Cassis, prune et agrumes avec une acidité juteuse et un corps arrondi — le caractère kényan par excellence, avec un peu moins d'agressivité.
• Kiambu — Cassis et agrumes avec un corps ample et une acidité légèrement plus douce que dans les régions du mont Kenya — reconnaissable comme kényan, mais un peu plus rond.
• Kirinyaga — Cassis intense et pamplemousse avec une acidité juteuse, proche du vin, et une sucrosité qui l'empêche de devenir âpre. Le Kenya à plein volume.
• Nyeri — Des notes de cassis, de pamplemousse et une pointe herbacée rappelant la feuille de tomate, le tout soutenu par une acidité juteuse, presque vineuse. Il s'agit de l'acidité la plus intense que l'on puisse trouver dans le café commercial.

Laos

• Bolaven Plateau — Doux et moelleux, avec des notes de cacao, de caramel et une légère acidité de fruits à noyau. Délicat, équilibré et rarement déroutant.

Mexico

• Chiapas — Doux et propre, avec des notes de chocolat au lait, d'amande et une légère pointe d'agrumes. Délicat, discret et toujours plaisant plutôt que spectaculaire.
• Oaxaca — Léger et pur, avec des notes d'amande, de chocolat au lait et une pointe délicate d'agrumes. Doux et sans risque : la définition même d'un café suave.
• Veracruz — Doux et sucré, avec des notes d'amande, de caramel et une légère pointe d'agrumes. Délicat et sans risque.

Nicaragua

• Jinotega — Sucré et suave, avec des notes de chocolat, de caramel et d'orange, un corps moyen et une acidité douce. Accessible et d'une qualité constante.
• Matagalpa — Doux et équilibré, avec des notes de chocolat, d'orange et une acidité délicate. Un café rond et sans agressivité.
• Nueva Segovia — Vif et floral, avec des notes d'agrumes, de miel et une acidité nette et propre — le café nicaraguayen le plus délicat et expressif.

Panama

• Boquete — À son meilleur, jasmin, pêche et bergamote avec une délicatesse rappelant le thé, qui ressemble à peine à du café. À son prix le plus élevé, la tasse la plus recherchée au monde.
• Volcán — Net et sucré, avec des notes d'agrumes, de miel et une acidité vive — moins ouvertement floral que Boquete, et souvent d'un meilleur rapport qualité-prix.

Papua New Guinea

• Eastern Highlands — Juteux, aux notes de fruits tropicaux et de sucre roux, avec un corps plein et sirupeux ainsi qu'une acidité modérée — plus sucré et rond que le café indonésien malgré la proximité géographique.

Peru

• Amazonas — Sucré et floral, avec des notes de miel, de fruits rouges et une acidité nette et vive — le plus raffiné et expressif des terroirs péruviens.
• Cajamarca — Doux et propre, avec des notes de caramel, de cacao et une pointe d'agrumes. Un café équilibré, facile à boire et offrant généralement un excellent rapport qualité-prix.
• Chanchamayo — Doux et noisetté, avec des notes de cacao, de caramel et une acidité légère. Un café délicat, propre et fiable.
• Cusco — Doux et floral, avec des notes d'agrumes, de miel et une acidité propre et délicate. Plus raffiné et plus léger en corps que la plupart des cafés péruviens.

Philippines

• Cordillera — Doux et léger, avec des notes de cacao, de noisette et une fine acidité citronnée. Propre et délicat, avec un corps plus généreux que ce que l'altitude laisse supposer.

Puerto Rico

• Yauco — Équilibré et propre, avec des notes de cacao, de caramel et une pointe d'agrume. Doux, raffiné et extrêmement rare.

Rwanda

• Lake Kivu — Floral et aux notes de fruits rouges, avec des arômes de fleur d'oranger, de cerise et un corps soyeux, proche du thé. Délicat et vif, dans le style typiquement rwandais.
• Southern Province — Baies rouges, fleur d'oranger et sucre roux, avec une délicatesse rappelant le thé et une acidité propre et vive — plus proche d'un excellent éthiopien que de son voisin kényan.

Taiwan

• Alishan — Délicat et rappelant le thé, avec des notes de fleur d'oranger, de miel et un corps léger et soyeux — plus proche d'un excellent oolong que de la plupart des cafés.

Tanzania

• Kilimanjaro — Cassis et agrumes avec une acidité vineuse et un corps plus rond et généreux que chez ses voisins kényans — l'intensité du Kenya, les aspérités en moins.
• Mbeya — Doux et propre, avec des notes de thé noir, d'agrumes et de fruits rouges, un corps moyen et une acidité vive mais civilisée.

Thailand

• Chiang Mai Highlands — Doux et pur, avec des notes d'orange, de miel et de cacao, un corps moyen et une acidité vive mais délicate. Un café poli et facile à apprécier.

Timor-Leste

• Maubisse — Doux et propre, avec des notes de cacao, de sucre roux et de fruits rouges tendres, un corps plein et une acidité légère. Doux et arrondi plutôt que spectaculaire.

Uganda

• Mount Elgon — L'arabica lavé du mont Elgon — le Bugisu — est vif et vineux, avec des notes de cassis et un corps généreux. Le robusta sauvage d'Ouganda est une tout autre bête : lourd, chocolaté et puissant.
• Rwenzori — Vif et fruité, avec des notes de fruits rouges, d'agrumes et une acidité nette sur un corps moyen. Plus proche d'un café kényan que du robusta de plaine ougandais.

United States of America

• Kona, Hawaii — Doux, légèrement noisetté et sucré, avec un corps onctueux, une faible acidité et une finale très nette. Mild, à l'image du Blue Mountain.

Vietnam

• Central Highlands — Robusta : corps lourd, faible acidité et amertume, avec des notes de chocolat noir, de céréales grillées et une pointe boisée. Conçu pour le lait concentré et la glace.
• Da Lat — Net et sucré, avec des notes de cacao, de noisette et une douce acidité citronnée. Un arabica reconnaissable entre mille, bien loin du robusta qui a fait la réputation du pays.
• General — Robusta : corps puissant, faible acidité et saveurs amères-sucrées, avec du chocolat noir, des céréales torréfiées et une pointe boisée. Conçu pour le lait concentré et la glace.

Yemen

• Haraz — Intenses fruits secs et épices — datte, raisin, cardamome et cacao — avec un corps puissant et une profondeur vineuse. Le café le plus concentré de ce site.
• Mocha Highlands — Fruits secs, cacao, cardamome et ce funk vineux si caractéristique — intense, complexe et sans équivalent parmi les origines modernes. Un côté rustique qui, selon le lot, peut être soit exaltant, soit défectueux.