Ethiopia
Guji
Jusqu'à récemment, ce café était vendu sous le nom de Sidamo. Guji est ce qui s'est passé lorsque les producteurs ont insisté sur le fait que leur coin des hauts plateaux n'était pas le même que celui d'à côté.
Pêche, abricot et fruits tropicaux avec une douceur sirupeuse — plus rond et plus axé sur les fruits à noyau que les agrumes et le jasmin du Yirgacheffe.
Cultivé à 1 800–2 200 m d'altitude.
Ce qui le distingue
Guji est le plus récemment reconnu des noms célèbres d'Éthiopie, et il s'est distingué comme le font toujours les régions : les acheteurs ont remarqué que certains lots de cette zone avaient un goût distinct, et finalement l'étiquette a rejoint la tasse.
Comparé à Yirgacheffe
Voisins, même génétique, altitude similaire — et Guji évoque la pêche et l'abricot là où Yirgacheffe évoque le jasmin et le citron. Les différences sont plus petites que ce que le marketing suggère et plus grandes qu'un assemblage ne vous laisserait le remarquer, ce qui est précisément l'argument pour les séparer en premier lieu.
L'influence du terroir sur le goût
Variété: Populations d'heirloom éthiopien, comme ailleurs dans le pays
La même profondeur génétique sauvage qui donne au Yirgacheffe ses notes florales donne au Guji ses fruits à noyau. L'Éthiopie n'est pas une saveur unique — c'est un réservoir génétique qui s'exprime différemment sur des distances assez courtes.
Altitude: 1 800–2 200 m
Tout en haut de la gamme éthiopienne, la maturation est donc exceptionnellement lente et les grains sont denses. Cette densité est ce qui porte le fruit sans le laisser devenir sirupeux et informe.
Traitement: À la fois lavé et naturel, avec une prédominance croissante des naturels
Guji a bâti sa réputation en grande partie sur les natures — le caractère de fruit tropical que la plupart des gens associent au nom est le traitement amplifiant ce que l'altitude et la génétique fournissent déjà.
Sol: Sols volcaniques rouge foncé, bien drainés
Fertiles et jamais gorgés d'eau, ils soutiennent le développement du sucre qui fait que le fruit est perçu comme mûr plutôt qu'incisif.
Pluie et humidité: Une saison sèche bien définie pendant la récolte
Essentiel pour les natures pour lesquels Guji est connu — le séchage de la cerise entière nécessite des semaines de temps sec fiable, et la pluie pendant le séchage fait la différence entre le fruit et le défaut.
La séparation du Sidamo
La zone de Guji se situait administrativement aux côtés du Sidamo, et son café a été exporté sous ce nom plus large pendant des décennies — compétent, générique, indifférencié. Au cours des années 2010, les exportateurs de spécialité et les stations de lavage ont commencé à séparer les lots de Guji et à les vendre sous leur propre nom, et les acheteurs ont payé la différence. C'est une petite histoire avec une grande leçon : pendant la majeure partie de l'histoire du café, la valeur d'un lieu était captée par celui qui contrôlait l'étiquette, et les vingt dernières années ont été un transfert lent et inégal de cette valeur vers ceux qui le cultivent.
Préparation
Dense et généralement torréfié clair. Les natures tolèrent une mouture légèrement plus grossière que les Éthiopiens lavés ; le Guji lavé doit être traité comme un Yirgacheffe — fin, chaud et en prenant son temps.
Vous en dégustez un ?
Scannez le sachet et Story of Coffee vous dira tout, puis vous aidera à le préparer — enregistrez chaque tasse pour améliorer la suivante.
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