El Salvador
Santa Ana
L'une des variétés les plus célèbres du café de spécialité a été créée ici à la fin des années 1950, en croisant une mutation avec un géant. Elle porte le nom de ses deux parents.
Une douceur onctueuse et crémeuse avec des notes de cacao, de pomme rouge et une acidité délicate — et, dans les lots de Pacamara, une intensité florale et herbacée hors norme qui semble provenir d'un autre pays.
Cultivé à 1 000–1 800 m d'altitude.
Ce qui le distingue
Le Salvador est un pays petit, densément cultivé et volcanique, qui a conservé les anciennes génétiques Bourbon bien après que les plus grands producteurs les aient remplacées pour le rendement. Autour du volcan Santa Ana, ce conservatisme a donné naissance à une tasse classique d'Amérique centrale, douce et sucrée — ainsi qu'à un acte délibéré de sélection variétale qui a transformé le café de spécialité.
Comparé à Antigua
Des origines volcaniques voisines d'Amérique centrale avec une altitude et un traitement similaires. Antigua est structuré, épicé et axé sur le cacao ; Santa Ana est plus doux, plus crémeux et plus sucré. La variété fait l'essentiel de la différence : le Salvador a simplement conservé davantage de Bourbon.
L'influence du terroir sur le goût
Variété: Bourbon et Pacas, avec Pacamara dans les lots de spécialité
Le facteur décisif. La forte proportion de vieux Bourbon au Salvador explique pourquoi son café a un goût doux et sucré plutôt qu'incisif, et le Pacamara est la raison pour laquelle ses lots de compétition ne ressemblent à rien d'autre dans la région.
Sol: Sols volcaniques jeunes autour des volcans Santa Ana et Izalco
Fertiles et bien drainés, ils soutiennent la douceur crémeuse qui est la signature du pays, bien plus que l'acidité.
Altitude: 1 000–1 800 m
Une large bande. Les fermes les plus basses offrent la tasse douce et chocolatée que la plupart des gens associent au Salvador ; les plus hautes, plantées de Pacamara ou de Bourbon, sont celles d'où provient le café de compétition.
Ombrage: Cultivé sous une ombre dense, constituant une grande partie de la couverture forestière restante du pays
L'ombrage ralentit la maturation et développe la sucrosité. Il joue également un rôle écologique majeur ici : dans un petit pays déforesté, les fermes de café constituent une grande partie de la canopée restante.
Traitement: Lavé, avec une transformation honey de plus en plus courante
Le lavage maintient la tasse propre et laisse s'exprimer la douceur du Bourbon ; le honey processing ajoute du corps et du sucre pour les producteurs en quête d'une prime de spécialité.
Le Pacamara, né au Salvador
À la fin des années 1950, l'institut national de recherche sur le café du Salvador a croisé le Pacas — une mutation naturelle compacte du Bourbon découverte dans une ferme locale — avec le Maragogipe, la mutation brésilienne aux grains énormes. Le résultat, le Pacamara, possède des grains imposants et une tasse affirmée, florale, parfois sauvagement herbacée, qui ne ressemble à aucun de ses parents. Il est désormais cultivé dans toute l'Amérique centrale et apparaît constamment dans les compétitions. C'est aussi un rappel que les variétés ne sont pas seulement découvertes : parfois, quelqu'un s'assoit et en crée une.
Préparation
Doux et sucré, une sous-extraction paraîtra fade plutôt qu'acide. N'hésitez pas à pousser l'extraction un peu plus que ce que votre instinct suggère. Les lots de Pacamara font exception : intenses, ils sont meilleurs traités avec délicatesse en méthode douce.
Vous en dégustez un ?
Scannez le sachet et Story of Coffee vous dira tout, puis vous aidera à le préparer — enregistrez chaque tasse pour améliorer la suivante.
Essai gratuit — sans carte