El Salvador
Santa Ana
Eine der gefeiertsten Varietäten des Specialty Coffees entstand hier Ende der 1950er-Jahre durch die Kreuzung einer Mutation mit einem Giganten. Benannt ist sie nach beiden Elternteilen.
Sanfte, cremige Süße mit Kakao, rotem Apfel und einer feinen Säure – und bei Pacamara-Lots mit einer außergewöhnlichen floralen und kräutrigen Intensität, die wie aus einem anderen Land schmeckt.
Grown at 1.000–1.800 m above sea level.
Was ihn besonders macht
El Salvador ist klein, dicht bepflanzt, vulkanisch geprägt und bewahrte die alte Bourbon-Genetik noch lange, nachdem größere Produzenten sie zugunsten höherer Erträge ersetzten. Rund um den Vulkan Santa Ana brachte dieser Konservatismus ein sanftes, süßes, klassisch mittelamerikanisches Tassenprofil hervor – und ein gezieltes Zuchtprojekt, das Specialty Coffee nachhaltig veränderte.
Im Vergleich mit Antigua
Benachbarte vulkanische Ursprünge Mittelamerikas mit ähnlicher Höhe und Aufbereitung. Antigua ist strukturiert, würzig und kakaobetont; Santa Ana ist sanfter, cremiger und süßer. Die Varietät macht hier den Hauptunterschied – El Salvador hat schlichtweg mehr Bourbon bewahrt.
Wie der Ort den Geschmack prägt
Variety: Bourbon und Pacas, bei Specialty-Lots auch Pacamara
Der entscheidende Faktor. El Salvadors hoher Anteil an altem Bourbon ist der Grund, warum sein Kaffee eher sanft und süß als scharf schmeckt. Und Pacamara sorgt dafür, dass seine Wettbewerbs-Lots wie nichts anderes in der Region schmecken.
Soil: Junge Vulkanböden rund um die Vulkane Santa Ana und Izalco
Fruchtbar und gut durchlässig; unterstützt die cremige Süße, die das Markenzeichen des Landes ist – weit mehr als jede Säure.
Altitude: 1,000–1,800 m
Ein breites Band. Die tiefer gelegenen Farmen liefern das sanfte, schokoladige Tassenprofil, das die meisten mit El Salvador verbinden; auf den höchsten Lagen, bepflanzt mit Pacamara oder Bourbon, wächst der Wettbewerbskaffee.
Shade: Stark schattenangebaut, bildet einen Großteil der verbleibenden Waldfläche des Landes
Schatten verzögert die Reifung und baut Süße auf. Hier ist er zudem ökologisch essenziell – in einem kleinen, stark entwaldeten Land machen Kaffeefarmen einen Großteil des verbleibenden Baumbestands aus.
Processing: Washed, wobei Honey Processing immer beliebter wird
Waschen hält die Tasse klar und lässt die Bourbon-Süße zur Geltung kommen; Honey Processing verleiht Körper und Süße für Produzenten, die gezielt den Specialty-Aufpreis anstreben.
Pacamara, gezüchtet in El Salvador
Ende der 1950er-Jahre kreuzte das staatliche salvadorianische Kaffeeforschungsinstitut Pacas – eine kompakte, natürliche Bourbon-Mutation, die auf einer lokalen Farm entdeckt wurde – mit Maragogipe, der riesenbohnigen brasilianischen Mutation. Das Ergebnis, Pacamara, besitzt riesige Bohnen und ein prägnantes, florales, teils wild kräutriges Tassenprofil, das keinem der beiden Elternteile gleicht. Heute wird Pacamara in ganz Mittelamerika angebaut und glänzt regelmäßig auf Wettbewerben. Sie ist auch eine Erinnerung daran, dass Varietäten nicht nur entdeckt werden – manchmal setzt sich jemand hin und züchtet eine.
Zubereitung
Sanft und süß, sodass Unterextraktion eher fad als sauer wirkt. Extrahiere also ruhig etwas mehr, als dein Gefühl dir sagt. Eine Ausnahme sind Pacamara-Lots: Sie sind intensiv und entfalten sich im Filter am besten bei einer behutsamen Zubereitung.
Trinkst du gerade einen davon?
Scanne die Tüte und Story of Coffee verrät dir, was drin steckt und wie du ihn am besten zubereitest – protokolliere jede Tasse, um die nächste zu verbessern.
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