El Salvador
Santa Ana
Una delle varietà più celebri dello specialty coffee è nata qui alla fine degli anni '50, incrociando una mutazione con un gigante. Prende il nome da entrambi i genitori.
Dolcezza morbida e cremosa con note di cacao, mela rossa e una delicata acidità; nei lotti Pacamara, un'intensità floreale ed erbacea fuori dal comune che sembra provenire da un altro paese.
Coltivato a 1000–1800 m s.l.m.
Cosa lo rende diverso
El Salvador è piccolo, densamente coltivato e di origine vulcanica; ha conservato la genetica del vecchio Bourbon molto tempo dopo che i grandi produttori l'avevano sostituita per favorire la resa. Attorno al vulcano Santa Ana, questo conservatorismo ha prodotto una tazza centroamericana classica, morbida e dolce, oltre a un atto deliberato di selezione varietale che ha cambiato lo specialty coffee.
Confrontato con Antigua
Origini vulcaniche centroamericane vicine, con altitudine e lavorazione simili. Antigua è strutturato, speziato e dominato dal cacao; Santa Ana è più morbido, cremoso e dolce. La varietà fa gran parte della differenza: El Salvador ha semplicemente conservato più Bourbon.
Come il luogo influenza il gusto
Varietà: Bourbon e Pacas, con Pacamara nei lotti speciali
Il fattore decisivo. L'alta percentuale di vecchio Bourbon in El Salvador è il motivo per cui il suo caffè ha un gusto morbido e dolce anziché pungente, e il Pacamara è il motivo per cui i suoi lotti da competizione non hanno eguali nella regione.
Terreno: Giovani terreni vulcanici intorno ai vulcani Santa Ana e Izalco
Fertili e ben drenanti, sostengono quella dolcezza cremosa che è il tratto distintivo del paese, più di quanto non lo sia l'acidità.
Altitudine: 1.000–1.800 m
Una fascia ampia. Le fattorie a quote più basse offrono la tazza dolce e cioccolatosa che la maggior parte delle persone associa a El Salvador; quelle più alte, coltivate a Pacamara o Bourbon, sono la fonte dei caffè da competizione.
Ombra: Coltivato intensamente all'ombra, costituendo gran parte della copertura forestale rimanente del paese
L'ombra rallenta la maturazione e sviluppa la dolcezza. Qui svolge anche un ruolo ecologico fondamentale: in un paese piccolo e deforestato, le piantagioni di caffè rappresentano gran parte della copertura arborea rimasta.
Processo: Lavato, con il processo honey sempre più comune
Il lavaggio mantiene la tazza pulita e lascia emergere la dolcezza del Bourbon; il processo honey aggiunge corpo e zuccheri per i produttori che puntano al mercato specialty.
Pacamara, nato in El Salvador
Alla fine degli anni '50, l'istituto nazionale di ricerca sul caffè salvadoregno incrociò il Pacas — una mutazione naturale compatta del Bourbon trovata in una fattoria locale — con il Maragogipe, la mutazione brasiliana dai chicchi enormi. Il risultato, il Pacamara, presenta chicchi grandi e una tazza assertiva, floreale e talvolta selvaggiamente erbacea, diversa da entrambi i genitori. Oggi è coltivato in tutto il Centro America e appare costantemente nelle competizioni. È anche un promemoria del fatto che le varietà non si trovano solo in natura: a volte qualcuno si siede e ne crea una.
Preparazione
Delicato e dolce, quindi una sotto-estrazione risulterebbe piatta piuttosto che acida. Spingiti un po' oltre rispetto a quanto suggerirebbe l'istinto. I lotti Pacamara fanno eccezione: sono intensi e vanno trattati con delicatezza in filtro.
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