Uganda
Mount Elgon
Le robusta ne vient ni du Brésil ni du Vietnam. Il pousse à l'état sauvage dans les forêts ougandaises, bien avant que quiconque ne commence à le cultiver.
L'arabica lavé du mont Elgon — le Bugisu — est vif et vineux, avec des notes de cassis et un corps généreux. Le robusta sauvage d'Ouganda est une tout autre bête : lourd, chocolaté et puissant.
Cultivé à 1 500–2 300 m d'altitude.
Ce qui le distingue
L'Ouganda est l'un des rares pays à être une véritable terre natale d'une espèce de caféier. Le Coffea canephora — le robusta — pousse naturellement dans les forêts autour du lac Victoria, et les communautés ougandaises l'utilisaient bien avant qu'il ne devienne une culture de plantation. L'arabica du mont Elgon est le nouveau venu ici.
Comparé à Vietnam, Hauts Plateaux du Centre
Les deux grandes origines de robusta, et une étude sur la différence entre le foyer d'une plante et son industrie. Le Vietnam en cultive des quantités énormes en plantations à grande échelle ; l'Ouganda le voit pousser à l'état sauvage dans la forêt. Le Vietnam fixe le prix ; l'Ouganda détient la génétique.
L'influence du terroir sur le goût
Variété: Robusta indigène près du lac Victoria ; arabica d'origine kenyane et éthiopienne sur le mont Elgon
La séparation est nette. L'Ouganda produit deux cafés radicalement différents issus de deux espèces, et décrire le pays avec un seul profil aromatique n'a aucun sens — l'arabica Bugisu et le robusta des rives du lac n'ont rien en commun.
Altitude: 1 500–2 300 m sur le mont Elgon ; beaucoup plus bas autour du lac
L'arabica de l'Elgon pousse très haut, offrant l'acidité et la densité qui rendent le Bugisu comparable au café kényan. Le robusta pousse bas, là où l'arabica ne pourrait survivre.
Sol: Sols volcaniques profonds sur l'Elgon ; sols riches au bord du lac dans le croissant
Fertiles dans les deux zones. Le sol volcanique bien drainé de l'Elgon soutient l'acidité propre qui fait la réputation du Bugisu.
Traitement: Arabica lavé sur l'Elgon ; robusta largement nature près du lac
Le lavage maintient le Bugisu propre et vif. Le robusta est principalement séché naturellement à faible coût pour le marché de masse, qui absorbe la majeure partie du volume.
Pluie et humidité: Deux saisons des pluies sur la majeure partie du pays
Deux récoltes et une longue période de cueillette — bon pour l'approvisionnement, mais plus difficile pour la constance, car chaque passage n'est pas forcément aussi mûr que le précédent.
L'espèce qui était déjà là
Presque toutes les origines de café dans le monde cultivent des plantes arrivées par bateau, et la plupart remontent à une poignée de graines yéménites. Pas l'Ouganda. Le robusta est indigène à ses forêts et y poussait comme un arbre de sous-bois sauvage, récolté et utilisé localement, bien avant que les Européens ne l'identifient comme une espèce commerciale dans le bassin du Congo à la fin du XIXe siècle. Lorsque vous buvez du robusta n'importe où sur terre — dans un mélange espresso, un café instantané ou un phin vietnamien — vous buvez une plante dont les ancêtres sauvages sont toujours debout en Ouganda.
Préparation
Traitez le Bugisu comme un kényan — mouture fine, eau chaude, et laissez-lui du temps. Le robusta ougandais a sa place dans l'espresso et la moka, où son corps et son amertume prennent tout leur sens.
Vous en dégustez un ?
Scannez le sachet et Story of Coffee vous dira tout, puis vous aidera à le préparer — enregistrez chaque tasse pour améliorer la suivante.
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