Vietnam
Da Lat
Les Français y ont construit une station climatique pour fuir la chaleur. C'est aujourd'hui le seul endroit au Vietnam où l'on cultive sérieusement l'arabica.
Net et sucré, avec des notes de cacao, de noisette et une douce acidité citronnée. Un arabica reconnaissable entre mille, bien loin du robusta qui a fait la réputation du pays.
Cultivé à 1 400–1 600 m d'altitude.
Ce qui le distingue
Da Lat est nichée dans les hauts plateaux du Lâm Đồng, suffisamment fraîche toute l'année pour que les Français en fassent un refuge contre la chaleur des plaines. C'est cette altitude qui permet à l'arabica de s'épanouir là où il échoue ailleurs au Vietnam, faisant de Da Lat le cœur battant de la scène de spécialité du pays.
Comparé à Hauts Plateaux du Centre
Le même pays, deux espèces, mille mètres de dénivelé. Les Central Highlands produisent du robusta pour le monde entier à une échelle industrielle ; Da Lat cultive de l'arabica pour les cafés vietnamiens. Juger le café vietnamien à travers un seul de ces prismes — comme le font presque tous les observateurs — est une erreur de perspective.
L'influence du terroir sur le goût
Altitude: 1,400–1,600 m — plusieurs centaines de mètres au-dessus de la ceinture de robusta du Vietnam
Le facteur décisif. C'est l'altitude nécessaire à l'arabica, et la raison pour laquelle Da Lat peut produire un café net, sucré et acide dans un pays autrement dévoué au robusta.
Température: Fraîche toute l'année avec une amplitude thermique marquée entre le jour et la nuit
Une maturation lente et un véritable développement des sucres — le mécanisme qui fait défaut au reste des terres caféières vietnamiennes, trop chaudes.
Traitement: Washed, honey et natural, avec une expérimentation active
Les producteurs de Da Lat travaillent pour un marché intérieur exigeant plutôt que pour l'exportation de masse, ce qui explique la montée en qualité rapide.
Variété: Bourbon, Typica et Catimor, avec de nouvelles plantations de spécialité
Le Catimor domine les volumes et limite le potentiel ; les lignées plus anciennes et les nouvelles introductions sont à l'origine des lots les plus intéressants.
L'autre café vietnamien
Le Vietnam a bâti la deuxième industrie caféière mondiale sur un robusta cultivé entre 500 et 900 m, se forgeant une réputation de volume, d'amertume et de café instantané. Da Lat est le contre-argument. Située plusieurs centaines de mètres plus haut, elle produit de l'arabica — Bourbon, Typica, Catimor et des variétés de plus en plus expérimentales — transformé avec soin pour un marché intérieur de spécialité en pleine effervescence à Hô Chi Minh-Ville et Hanoï. Une nouvelle génération de torréfacteurs vietnamiens redéfinit l'image du pays, loin des clichés qui l'ont rendu célèbre.
Préparation
Net et sucré, idéal en méthode douce ou en espresso. Traitez-le comme un café latino-américain doux, et non comme un robusta pour phin.
Vous en dégustez un ?
Scannez le sachet et Story of Coffee vous dira tout, puis vous aidera à le préparer — enregistrez chaque tasse pour améliorer la suivante.
Essai gratuit — sans carte