Vietnam
Da Lat
I francesi costruirono qui una stazione collinare per sfuggire al caldo. Oggi è l'unico luogo in Vietnam dove si coltiva arabica seriamente.
Pulito e dolce, con note di cacao, frutta a guscio e una delicata acidità agrumata. Riconoscibilmente arabica, nulla a che vedere con la robusta per cui il paese è noto.
Coltivato a 1400–1600 m s.l.m.
Cosa lo rende diverso
Da Lat si trova in alto negli altopiani di Lâm Đồng, abbastanza fresca tutto l'anno da essere stata sviluppata dai francesi come rifugio dalla calura delle pianure. Quell'altitudine è il motivo per cui l'arabica funziona qui, a differenza del resto del Vietnam, ed è a Da Lat che si concentra la scena specialty del paese.
Confrontato con Altopiani Centrali
Lo stesso paese, due specie, mille metri di dislivello. Gli Altopiani Centrali coltivano robusta per il mondo su scala enorme; Da Lat coltiva arabica per le caffetterie vietnamite. Giudicare il caffè vietnamita basandosi solo su uno dei due — come fanno quasi tutti — significa non capire il paese.
Come il luogo influenza il gusto
Altitudine: 1.400–1.600 m — diverse centinaia di metri sopra la fascia della robusta in Vietnam
Il fattore decisivo. È l'altitudine di cui l'arabica ha bisogno ed è l'unico motivo per cui Da Lat può produrre un caffè pulito, dolce e acido in un paese altrimenti costruito sulla robusta.
Temperatura: Fresco tutto l'anno con una marcata escursione termica tra giorno e notte
Maturazione lenta e un autentico sviluppo degli zuccheri: il meccanismo che il resto delle terre da caffè del Vietnam è troppo caldo per offrire.
Processo: Lavato, honey e naturale, con una sperimentazione attiva
I produttori di Da Lat lavorano per un mercato interno esigente piuttosto che per l'esportazione di massa, motivo per cui la qualità qui è aumentata rapidamente.
Varietà: Bourbon, Typica e Catimor, con nuove piantagioni di specialità
Il Catimor domina per volume e ne limita il potenziale; le linee più antiche e le nuove introduzioni sono quelle da cui provengono i lotti più interessanti.
L'altro caffè vietnamita
Il Vietnam ha costruito la seconda industria del caffè al mondo basandosi sulla robusta coltivata tra i 500 e i 900 metri, e la sua reputazione globale è interamente legata a questo: volume, amarezza e caffè istantaneo. Da Lat è il controargomento. Situata diverse centinaia di metri più in alto, coltiva arabica — Bourbon, Typica, Catimor e varietà sempre più sperimentali — lavorata con cura per un mercato specialty interno in rapida crescita a Ho Chi Minh City e Hanoi. Una generazione di torrefattori vietnamiti sta costruendo per il paese una reputazione che non ha nulla a che vedere con ciò che lo ha reso famoso.
Preparazione
Pulito e dolce, adatto sia al filtro che all'espresso. Trattalo come un caffè latinoamericano delicato, non come una robusta da phin.
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