Ethiopia
Sidamo
En 2019, les habitants ont voté pour ne plus être une zone, mais une région. Le café portait ce nom depuis un siècle ; la carte a mis tout ce temps à s'aligner.
Myrtille, fraise et fruits mûrs confiturés en processus natural ; agrumes plus doux et fruits à noyau en processus washed. Le versant fruité de l'Éthiopie.
Cultivé à 1 500–2 200 m d'altitude.
Ce qui le distingue
Le Sidamo cultive les mêmes variétés heirloom sauvages que le Yirgacheffe, à une altitude similaire, à quelques kilomètres de là, et pourtant le résultat est radicalement différent. La différence réside dans ce qui se passe après la récolte, et non dans le terroir. Le Sidamo est la preuve la plus éclatante que le processus de traitement n'est pas un détail.
Comparé à Yirgacheffe
Mêmes hauts plateaux, même génétique, séchage différent. Le Yirgacheffe lavé est floral et précis ; le Sidamo natural évoque un bol de baies. Si vous ne goûtez qu'un seul café éthiopien, vous tirerez une conclusion erronée sur le pays : essayez les deux.
L'influence du terroir sur le goût
Traitement: Une forte tradition naturelle (sèche) — cerises entières séchées sur lits surélevés
Le facteur décisif. Les sucres et les levures contenus dans le fruit qui sèche orientent le profil aromatique vers les baies et le vin. La note de myrtille tant recherchée est un artefact du traitement, pas une caractéristique du sol — c'est pourquoi un Sidamo lavé a un goût totalement différent.
Variété: Populations d'Ethiopian heirloom
Apporte la même complexité florale que le Yirgacheffe en arrière-plan. Le fruit se superpose à cette base plutôt que de la remplacer, ce qui explique pourquoi un bon Sidamo natural offre à la fois des baies et des fleurs, plutôt qu'une simple confiture.
Pluie et humidité: Une longue saison sèche fiable
Le processus natural nécessite des semaines de temps sec ; la pluie pendant le séchage entraîne des moisissures et des défauts de fermentation. Le climat rend ce style viable, ce qui explique pourquoi on ne peut pas simplement décider de sécher naturellement dans une région plus humide.
Altitude: 1 500–2 200 m
Suffisamment élevée pour une maturation lente et des grains denses, ce qui donne au fruit une colonne vertébrale acide. Sans cette structure, le processus natural produit quelque chose de mou et trop sucré ; avec elle, on obtient un fruit qui garde son identité de café.
Le Sidama devient une région, novembre 2019
Pendant la majeure partie du XXe siècle, le Sidama était une zone administrative au sein d'une région multiethnique plus vaste, tandis que son nom parcourait le monde sur les sacs de café sous l'appellation "Sidamo". En novembre 2019, un référendum a été largement adopté et le Sidama est devenu un État régional à part entière. Vous verrez les deux orthographes sur les cafés : "Sidamo" est l'appellation commerciale historique, "Sidama" est le nom utilisé par les habitants. Si un torréfacteur écrit Sidama, il signale généralement qu'il connaît la nuance.
Préparation
Les cafés natural sont plus indulgents que les cafés éthiopiens lavés car la douceur est immédiate, mais ils peuvent devenir lourds et alcoolisés en cas de sur-extraction. Visez une mouture légèrement plus grossière et un temps d'extraction plus court que pour un Yirgacheffe.
Vous en dégustez un ?
Scannez le sachet et Story of Coffee vous dira tout, puis vous aidera à le préparer — enregistrez chaque tasse pour améliorer la suivante.
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