Sidamo

Ce o face diferită

Sidamo cultivă aceeași populație sălbatică heirloom ca Yirgacheffe, la aproape aceeași altitudine, la o scurtă distanță — și nu seamănă deloc cu ea. Diferența constă în ceea ce se întâmplă în zilele de după recoltare, nu în sol. Sidamo este cea mai clară dovadă în lumea cafelei că procesarea nu este un detaliu.

Comparată cu Yirgacheffe

Aceleași zone înalte, aceeași genetică, uscare diferită. Yirgacheffe spălată este florală și precisă; Sidamo naturală este ca un bol cu fructe de pădure. Dacă încerci o singură cafea etiopiană, vei trage o concluzie greșită despre țară — încearcă una din fiecare.

Cum influențează locul gustul

1. Procesare: O tradiție puternică de procesare naturală (uscată) — cireșe întregi uscate pe paturi înălțate

   Factorul decisiv. Zaharurile și drojdiile din fructul care se usucă împing profilul aromatic spre fructe de pădure și vin. Nota de afine după care tânjește toată lumea este un artefact al procesării, nu ceva din sol — motiv pentru care o Sidamo spălată are gustul unei cafele complet diferite.

2. Varietate: Populații de soiuri Ethiopian heirloom

   Furnizează aceeași complexitate florală ca Yirgacheffe dedesubt. Fructul este stratificat deasupra, nu înlocuiește notele florale, motiv pentru care o Sidamo naturală de calitate are gust de fructe ȘI flori, nu doar de dulceață.

3. Ploaie și umiditate: Un sezon secetos lung și stabil

   Procesarea naturală necesită săptămâni de vreme uscată; ploaia în timpul uscării aduce mucegai și defecte de fermentație. Clima este cea care face acest stil viabil și este motivul pentru care nu poți alege pur și simplu să usuci natural într-o regiune mai umedă.

4. Altitudine: 1.500–2.200 m

   Suficient de ridicată pentru o coacere lentă și boabe dense, ceea ce oferă fructului o coloană vertebrală acidă. Fără această structură, procesarea naturală produce ceva fad și dulce; cu ea, obții fructe care încă au gust de cafea.

Sidama devine regiune, noiembrie 2019

Pentru cea mai mare parte a secolului XX, Sidama a fost o zonă administrativă în interiorul unei regiuni multietnice mai mari, în timp ce numele său a călătorit în toată lumea pe pungile de cafea sub forma „Sidamo”. În noiembrie 2019, un referendum a fost adoptat cu o majoritate covârșitoare și Sidama a devenit un stat regional de sine stătător. Vei vedea ambele grafii pe cafea — Sidamo este denumirea comercială mai veche, Sidama este numele pe care îl folosesc localnicii. Dacă un prăjitor scrie Sidama, de obicei semnalează că știe diferența.

Preparare

Cafelele naturale sunt mai iertătoare decât cele etiopiene spălate, deoarece dulceața apare devreme, dar devin alcoolice și grele dacă sunt supra-extrase. Țintește o măcinătură puțin mai grosieră și un timp de extracție mai scurt decât ai face pentru o Yirgacheffe.