Indonesia
Ijen Plateau, Java
Pendant un siècle, « une tasse de java » désignait simplement un café. C'est l'île qui a donné son nom à la boisson — et au premier assemblage de l'histoire.
Net et sirupeux, avec des notes de cacao, de cèdre et une pointe d'épices — plus dense qu'un café lavé d'Amérique latine, mais bien plus raffiné qu'un Sumatra.
Cultivé à 900–1 800 m d'altitude.
Ce qui le distingue
Java est le berceau de la caféiculture de plantation hors d'Arabie. Les Hollandais l'y ont implanté vers le tournant du XVIIIe siècle, et les domaines du plateau d'Ijen, dans l'est de Java, utilisent encore le modèle colonial : un traitement par lavage sur de grandes exploitations étatiques, à l'opposé du giling basah des petits producteurs qui définit le reste de l'Indonésie.
Comparé à Aceh Gayo, Sumatra
Les deux visages du café indonésien, prouvant que le traitement l'emporte sur la géographie. Java est lavé, raffiné et axé sur le cacao ; Sumatra est traité par giling basah, terreux et sauvage. Même pays, même sol volcanique, des tasses radicalement différentes.
L'influence du terroir sur le goût
Traitement: Lavé dans les grandes plantations, et non décortiqué par voie humide comme le reste de l'Indonésie
La différence majeure. Le lavage préserve la netteté et les notes de cacao de Java, là où le giling basah de Sumatra produit des notes terreuses et boisées. Deux îles dans le même archipel, séparées presque entièrement par leur traitement.
Altitude: 900–1 800 m sur le plateau volcanique d'Ijen
Une large bande sur sol volcanique. Une altitude suffisante au sommet pour offrir une vraie structure, que le traitement par lavage laisse intacte.
Sol: Sols volcaniques jeunes et exceptionnellement fertiles
Riches et bien drainés, ils soutiennent le corps sirupeux recherché dans le café indonésien.
Variété: Descendants du Typica et introductions ultérieures résistantes à la rouille
Une grande partie du Typica originel a été détruite par la rouille à la fin du XIXe siècle — l'épidémie qui a poussé les Hollandais vers le robusta et a transformé les plantations de toute la région.
Mocha-Java, le premier assemblage
Une fois que les Hollandais ont cultivé le café à Java à partir de plants yéménites, deux cafés furent pour la première fois disponibles simultanément pour les acheteurs européens : le Mocha du Yémen et le Java des Indes. Quelqu'un les a mélangés, et le Mocha-Java est devenu le plus ancien assemblage nommé de l'histoire — l'intensité sauvage des fruits séchés du Yémen contre le corps plus dense et net de Java. La plupart des sacs vendus sous ce nom aujourd'hui ne contiennent ni l'un ni l'autre. L'assemblage a survécu à la route commerciale qui l'a vu naître.
Préparation
Doté d'un corps généreux mais net, il convient aussi bien aux méthodes douces qu'à l'espresso. Beaucoup plus indulgent qu'un Sumatra et moins clivant.
Vous en dégustez un ?
Scannez le sachet et Story of Coffee vous dira tout, puis vous aidera à le préparer — enregistrez chaque tasse pour améliorer la suivante.
Essai gratuit — sans carte