Ethiopia
Kaffa
Le mot « café » vient probablement du nom de ce lieu. L'Arabica y pousse encore à l'état sauvage dans ses forêts, comme plante sauvage, et non comme culture.
Terreux et vineux, avec des épices, des fruits secs et une sucrosité intense — rustique et complexe plutôt que net.
Cultivé à 1 500–2 100 m d'altitude.
Ce qui le distingue
Kaffa, dans le sud-ouest de l'Éthiopie, est l'endroit où Coffea arabica pousse naturellement en sous-bois dans les forêts de montagne. Une grande partie de ce qui y est récolté est authentiquement sauvage ou semi-sauvage — cueilli en forêt, non planté en rangs — ce qui en fait la seule origine sur ce site où la récolte n'est pas entièrement une culture.
Comparé à Yirgacheffe
Tous deux éthiopiens, ils illustrent l'impact de la gestion. Yirgacheffe est cultivé en jardin, lavé et précisément floral ; Kaffa est cueilli en forêt, séché naturellement et sauvage. Yirgacheffe est ce que l'espèce est devenue ; Kaffa est plus proche de ce qu'elle était.
L'influence du terroir sur le goût
Variété: Populations d'arabica sauvage et semi-sauvage de forêt
Le facteur décisif, et unique ici. Il ne s'agit pas de sélections mais d'un pool génétique sauvage, qui produit une énorme variabilité en tasse — et préserve la diversité que le café cultivé dans le monde n'a plus.
Ombrage: Cultivé en sous-bois de forêt sous canopée indigène
L'ombre dense ralentit considérablement la maturation et préserve la forêt. Le café est un argument pour conserver l'habitat plutôt que de le défricher.
Altitude: 1 500–2 100 m
Élevé et frais, apportant densité et complexité même sans aucune gestion de type plantation.
Traitement: Principalement naturel, séché à l'échelle familiale
Variable par nécessité — la cerise récoltée en forêt n'est pas uniforme, et le séchage se fait avec les moyens du bord. C'est la raison pour laquelle Kaffa est rustique plutôt que poli.
La forêt dont l'espèce est issue
L'Arabica est originaire des forêts d'altitude du sud-ouest de l'Éthiopie et du Soudan du Sud adjacent, et Kaffa abrite certaines des plus grandes étendues restantes. Une partie de la région est une réserve de biosphère de l'UNESCO, protégeant des populations de caféiers sauvages qui possèdent une diversité génétique dont la culture mondiale — descendue d'une poignée de graines — est totalement dépourvue. Alors que le climat se réchauffe et que les maladies se propagent, ce réservoir n'est pas une curiosité. C'est la matière première dont tout programme de sélection aura besoin à terme.
Préparation
Rustique et variable : infusez doucement en filtre et attendez-vous à un profil plus proche d'un Yémen que d'un Yirgacheffe. Achetez-le pour ce qu'il est plutôt que pour sa constance.
Vous en dégustez un ?
Scannez le sachet et Story of Coffee vous dira tout, puis vous aidera à le préparer — enregistrez chaque tasse pour améliorer la suivante.
Essai gratuit — sans carte