Guatemala
Cobán
Presque toutes les régions caféières aspirent à une récolte au sec. Cobán, elle, subit une bruine persistante qui ne s'arrête jamais, un phénomène que les locaux ont baptisé.
Vineux et fruité, avec des notes de prune, de cacao et une acidité douce et épicée — le moins « guatémaltèque » des cafés du pays.
Cultivé à 1 300–1 500 m d'altitude.
Ce qui le distingue
Cobán, située dans l'Alta Verapaz, est la région de café de forêt tropicale du Guatemala : fraîche, nuageuse et humide d'une manière qui serait problématique partout ailleurs. La fine bruine constante, appelée chipi-chipi, façonne à la fois la saison de croissance et la complexité du séchage.
Comparé à Antigua
La région célèbre la plus sèche du Guatemala face à la plus humide. Antigua possède des sols de pierre ponce volcanique, une vallée fermée et une tasse propre aux notes de cacao et d'épices ; Cobán présente du calcaire, une bruine permanente et un profil vineux et fruité. Tous deux sont lavés, tous deux sont Bourbon et Caturra — le climat fait le reste.
L'influence du terroir sur le goût
Pluie et humidité: Bruine persistante et humidité élevée presque toute l'année
Le facteur décisif. L'humidité et la couverture nuageuse constantes prolongent la maturation, ce qui développe les notes de prune et le caractère vineux, tout en faisant du séchage le défi technique majeur de la région.
Altitude: 1 300–1 500 m
Plus basse qu'Antigua ou Huehuetenango, mais le climat frais et nuageux compense : le café se comporte comme s'il était cultivé plus haut, à l'instar de ce qui se passe à Kona ou aux Galápagos.
Traitement: Washed, fréquemment avec séchage mécanique
Le séchage au soleil étant peu fiable ici, les producteurs utilisent des guardiolas. C'est une réponse pragmatique au climat plutôt qu'un raccourci, et lorsqu'elle est mal exécutée, le café manque de relief.
Sol: Sols calcaires et argileux plutôt que volcaniques
Inhabituel pour le Guatemala, ce qui explique en partie pourquoi Cobán se distingue de ses voisins volcaniques.
Le café sous la chipi-chipi
L'Alta Verapaz a été développée pour le café au XIXe siècle, principalement par des colons allemands qui ont bâti des domaines dans une région perpétuellement nuageuse et humide. La chipi-chipi — cette fine bruine quasi continue — prolonge la maturation et confère à Cobán son caractère vineux distinctif, mais elle rend le séchage réellement difficile. Le séchage mécanique y est courant, là où le reste du Guatemala utilise des patios. C'est l'exemple le plus frappant, au Guatemala, d'une région dont la faiblesse et la signature ne font qu'un.
Préparation
Vineux et doux : le filtre révèle le mieux ses notes fruitées. Son acidité plus faible le rend plus indulgent que les cafés des hautes terres guatémaltèques.
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