Panama
Boquete
En 2004, une famille panaméenne a présenté un lot provenant de quelques arbres insignifiants qu'ils avaient failli arracher. Il a battu tous les records de prix du café, et les arbres se sont avérés ne pas être panaméens du tout.
À son meilleur, jasmin, pêche et bergamote avec une délicatesse rappelant le thé, qui ressemble à peine à du café. À son prix le plus élevé, la tasse la plus recherchée au monde.
Cultivé à 1 200–1 800 m d'altitude.
Ce qui le distingue
Boquete est situé sur le flanc du volcan Barú, où une fine brume appelée bajareque dérive presque quotidiennement depuis le côté caraïbe. Le café y pousse depuis un siècle, mais ce qui a rendu Boquete célèbre, c'est la collision de ce microclimat spécifique avec une variété unique.
Comparé à Yirgacheffe
Une boucle plaisante : le Geisha est originaire d'Éthiopie, donc un Geisha panaméen et un Yirgacheffe sont des parents éloignés, et tous deux ont un goût floral. Le Yirgacheffe y parvient grâce à une population sauvage entière à grande échelle et coûte un prix normal. Boquete y parvient grâce à une variété fragile sur un volcan, et coûte ce que les enchères décident.
L'influence du terroir sur le goût
Variété: Geisha (Gesha), aux côtés de Caturra et Catuaí
Le facteur décisif, et celui que tout le monde a essayé de copier. Le Geisha est fragile et peu productif, raison pour laquelle il a été ignoré pendant des décennies — mais dans ces conditions, il produit le profil jasmin-bergamote qui a redéfini le coût possible du café. Planté ailleurs, il est généralement bon, rarement exceptionnel.
Pluie et humidité: Bajareque — une fine brume persistante plutôt que de fortes pluies
Une humidité constante sans averses maintient les arbres au frais et hydratés tout en évitant l'engorgement et les dommages aux fruits qu'entraînent les fortes pluies. C'est la condition la plus souvent créditée pour la qualité de Boquete, et la plus difficile à reproduire pour un concurrent.
Altitude: 1 200–1 800 m sur des pentes volcaniques abruptes
Haute et fraîche, offrant la lente maturation dont dépendent les aromatiques délicats du Geisha. Si vous plantez le Geisha plus bas, les notes florales s'estompent en premier.
Sol: Sol volcanique jeune riche en minéraux provenant du Barú
Fertile et drainant, favorisant le développement des sucres derrière la douceur des fruits à noyau qui sous-tend les notes florales.
Ombrage: Cultivé sous ombrage sur des pentes fraîches et abruptes
Ralentit encore davantage la maturation et concentre les aromatiques. Sur une variété achetée entièrement pour son arôme, cette accumulation compte plus qu'ailleurs.
Best of Panama, 2004
La famille Peterson, exploitant l'Hacienda La Esmeralda, possédait une parcelle d'arbres chétifs et peu productifs héritée avec la terre. Isolés et présentés au concours Best of Panama 2004, le lot a offert une tasse différente de tout ce que les juges avaient goûté et a établi un record aux enchères. La variété s'est révélée être le Geisha, collecté en Éthiopie dans les années 1930 et longtemps écarté comme commercialement inutile en raison de son faible rendement. Vingt ans plus tard, les lots de Geisha issus de ces pentes se vendent régulièrement plus cher à la livre que n'importe quel autre café au monde, et chaque pays producteur a tenté de le planter. La plupart ont découvert que la variété seule ne suffit pas.
Préparation
Traitez un lot de Geisha avec douceur : filtre uniquement, mouture légèrement plus grossière et température plus basse que ce que l'instinct suggère, et arrêtez avant ce que vous pensez devoir faire. Tout ce pour quoi vous payez est aromatique, et une extraction trop poussée le détruit. Si vous n'êtes pas sûr de votre technique, ne l'apprenez pas sur ce café.
Vous en dégustez un ?
Scannez le sachet et Story of Coffee vous dira tout, puis vous aidera à le préparer — enregistrez chaque tasse pour améliorer la suivante.
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