Panama
Boquete
Nel 2004, una famiglia panamense presentò un lotto proveniente da alcuni alberi anonimi che avevano quasi abbattuto. Infranse ogni record di prezzo nel mondo del caffè, e si scoprì che quegli alberi non erano affatto panamensi.
Al suo meglio, gelsomino, pesca e bergamotto con una delicatezza simile al tè che a stento sembra caffè. Al suo prezzo più alto, è la tazza più ricercata al mondo.
Coltivato a 1200–1800 m s.l.m.
Cosa lo rende diverso
Boquete sorge sul fianco del vulcano Barú, dove una nebbia sottile chiamata bajareque arriva quasi quotidianamente dal versante caraibico. Il caffè cresce qui da un secolo, ma ciò che ha reso famosa Boquete è stata la collisione tra quel microclima specifico e una varietà unica.
Confrontato con Yirgacheffe
Un legame affascinante: il Geisha proviene dall'Etiopia, quindi un Geisha panamense e un Yirgacheffe sono lontani parenti ed entrambi hanno note floreali. Lo Yirgacheffe raggiunge tale profilo grazie a una popolazione selvatica su larga scala e ha un costo accessibile. Boquete ci arriva attraverso una varietà fragile su un unico vulcano, e il prezzo lo decide l'asta.
Come il luogo influenza il gusto
Varietà: Geisha (Gesha), insieme a Caturra e Catuaí
Il fattore decisivo, quello che tutti hanno cercato di copiare. Il Geisha è fragile e poco produttivo, motivo per cui è stato ignorato per decenni, ma in queste condizioni produce il profilo di gelsomino e bergamotto che ha ridefinito il valore del caffè. Piantato altrove è solitamente buono, raramente a questo livello.
Pioggia e umidità: Bajareque — una nebbia fine persistente piuttosto che pioggia intensa
L'umidità costante senza acquazzoni mantiene gli alberi freschi e idratati, evitando il ristagno idrico e i danni ai frutti causati dalle piogge intense. Questa è la condizione più spesso accreditata per la qualità di Boquete, ed è la più difficile da replicare per la concorrenza.
Altitudine: 1.200–1.800 m su ripidi pendii vulcanici
Alta e fresca, garantisce la lenta maturazione da cui dipendono i delicati aromi del Geisha. Se si coltiva il Geisha a quote inferiori, le note floreali svaniscono per prime.
Terreno: Suolo vulcanico giovane e ricco di minerali proveniente dal Barú
Fertile e ben drenante, sostiene lo sviluppo degli zuccheri che conferiscono la dolcezza di frutta a nocciolo sottostante le note floreali.
Ombra: Coltivato all'ombra su ripidi pendii freschi
Rallenta ulteriormente la maturazione e concentra gli aromi. In una varietà acquistata interamente per il suo aroma, questo aspetto è più importante che altrove.
Best of Panama, 2004
La famiglia Peterson, che gestiva l'Hacienda La Esmeralda, possedeva un appezzamento di alberi trasandati e poco produttivi ereditati con la terra. Separato e iscritto al concorso Best of Panama del 2004, il lotto presentava un profilo in tazza diverso da qualsiasi cosa i giudici avessero mai assaggiato, stabilendo un record d'asta. La varietà si rivelò essere il Geisha, raccolto in Etiopia negli anni '30 e a lungo considerato commercialmente inutile a causa della scarsa resa. Vent'anni dopo, i lotti di Geisha provenienti da questi pendii vengono regolarmente venduti a prezzi per libbra superiori a qualsiasi altro caffè al mondo, e ogni paese produttore ha tentato di piantarlo. La maggior parte ha scoperto che la varietà da sola non basta.
Preparazione
Trattate un lotto di Geisha con delicatezza: solo filtro, macinatura leggermente più grossolana e temperatura più bassa di quanto l'istinto suggerirebbe, e fermatevi prima di quanto pensiate. Tutto ciò per cui state pagando è aromatico e un'estrazione troppo spinta lo distruggerebbe. Se non siete sicuri della vostra tecnica, non imparate su questo caffè.
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