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Ce qui le distingue

Le café vietnamien est majoritairement du robusta — une espèce différente de l'arabica, avec environ deux fois plus de caféine, beaucoup plus d'amertume et beaucoup moins d'arômes. Le juger selon les standards de l'arabica est une erreur de catégorie ; il ne cherche pas à être vif.

Comparé à Da Lat

Da Lat est le contre-argument à tout ce qui fait la réputation du Vietnam : de l'arabica, en altitude, soigneusement transformé, vendu à un marché intérieur de spécialité en pleine croissance. Le même pays, deux espèces, mille mètres de dénivelé.

L'influence du terroir sur le goût

1. Variété: Majoritairement robusta, avec de l'arabica uniquement à haute altitude

   Le facteur décisif. Presque tout le profil en tasse découle de l'espèce plutôt que du terroir.

2. Altitude: 500–900 m pour le robusta ; 1,400–1,600 m pour l'arabica autour de Da Lat

   Le robusta prospère là où l'arabica peine. Les deux sont cultivés à mille mètres d'écart et ne devraient jamais être comparés.

3. Sol: Basalte rouge profond, exceptionnellement fertile

   Parmi les meilleurs sols caféiers au monde, ce qui explique pourquoi les rendements à l'hectare sont ici les plus élevés de la planète. La fertilité se traduit ici par le volume plutôt que par la complexité.

4. Pluie et humidité: Une saison des pluies marquée et une irrigation intensive en saison sèche

   L'irrigation a considérablement réduit les nappes phréatiques. C'est l'origine où le coût environnemental de la culture est le plus visible.

L'expansion qui a fait basculer les cours mondiaux

Après les réformes économiques de la fin des années 1980, le Vietnam a étendu ses plantations de café dans les Central Highlands à une vitesse extraordinaire, devenant le deuxième producteur mondial en une quinzaine d'années. L'offre excédentaire qui en a résulté a contribué à l'effondrement des prix mondiaux du café au tournant du millénaire, poussant les producteurs d'Amérique centrale et d'Afrique de l'Est en dessous du seuil de rentabilité. Ce qui se passe dans une origine se répercute sur toutes les autres.

Préparation

Fait pour le filtre phin : torréfaction foncée, mouture grossière, extraction lente sur lait concentré et glace. En espresso, il apporte crema et corps, ce qui explique sa présence dans plus d'assemblages qu'on ne veut bien l'admettre.