Colombia
Tolima
Certaines des meilleures terres caféières de Colombie sont restées fermées aux acheteurs pendant des décennies, car atteindre les fermes signifiait traverser une zone de conflit.
Sucré et juteux, avec des notes de panela, de fruits tropicaux et une acidité propre et vive. Souvent le plus fruité des grands départements colombiens.
Cultivé à 1 200–1 900 m d'altitude.
Ce qui le distingue
Tolima s'étend le long du flanc oriental de la Cordillère Centrale, haut, escarpé et composé majoritairement de petits producteurs. Pendant une grande partie de la fin du XXe siècle, de vastes zones étaient inaccessibles. Son café est arrivé tardivement sur le marché de spécialité, et les acheteurs y ont découvert des variétés anciennes sur des hauteurs que personne n'avait modernisées.
Comparé à Huila
Des voisins séparés par la vallée du Magdalena, avec une altitude et un traitement identiques. Huila est le nom établi, aux notes rondes et chocolatées ; Tolima est arrivé tard, a conservé plus de variétés anciennes, et se révèle plus vif et fruité. Tolima offre généralement un meilleur rapport qualité-prix.
L'influence du terroir sur le goût
Altitude: 1 200–1 900 m sur les pentes escarpées des cordillères
Haut et escarpé, offrant la densité et l'acidité propre qui portent le fruité de Tolima. Le terrain qui rendait l'accès difficile est celui-là même qui rend le café excellent.
Variété: Proportions plus élevées de Caturra, Typica et Bourbon anciens que dans une grande partie de la Colombie
L'isolement a eu un effet secondaire : moins de replantations avec des lignées résistantes à la rouille, donc plus de génétique ancienne a survécu. C'est une raison majeure pour laquelle Tolima est souvent plus expressif que ses voisins.
Traitement: Lavé à la ferme, avec une utilisation croissante de la fermentation prolongée
Propre et transparent, permettant au fruit de se lire distinctement. Les producteurs découvrant les prix de spécialité ont rapidement expérimenté.
Pluie et humidité: Deux cycles de précipitations, permettant une récolte principale et une mitaca
Deux récoltes, comme partout en Colombie — un approvisionnement régulier et une seconde fenêtre plus petite pour les acheteurs.
Le café après le conflit
Le conflit armé en Colombie a rendu des municipalités entières inaccessibles aux acheteurs extérieurs pendant des années, et Tolima a été l'une des plus touchées. Après l'accord de paix de 2016, les exportateurs et les torréfacteurs ont commencé à s'approvisionner directement auprès de zones autrefois fermées, découvrant des fermes d'altitude cultivant toujours des variétés anciennes sans historique de prix de spécialité. Le café était là depuis toujours. Ce qui a changé, c'est la route.
Préparation
Vif et sucré, il récompense une infusion filtre soignée. Il possède assez de sucre pour pardonner une mouture imprécise, et assez de fruit pour mériter d'être parfaitement préparé.
Vous en dégustez un ?
Scannez le sachet et Story of Coffee vous dira tout, puis vous aidera à le préparer — enregistrez chaque tasse pour améliorer la suivante.
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