China
Yunnan
Le Yunnan est passé d'une production quasi nulle à une production supérieure à celle du Kenya en une trentaine d'années, et la plupart des amateurs ignorent encore que la Chine cultive du café.
Propre et doux, avec des notes de cacao, de noix, de sucre brun et une acidité légère. Compétent et de plus en plus raffiné plutôt que distinctif — bien que les meilleurs lots récents soient réellement excellents.
Cultivé à 1 000–1 700 m d'altitude.
Ce qui le distingue
Le Yunnan est subtropical, montagneux et plus connu pour son thé. Le café n'y est arrivé véritablement qu'au cours des dernières décennies — planté à grande échelle à partir des années 1980 avec des investissements internationaux, visant principalement le marché du café soluble et des mélanges avant que quiconque ne se soucie de la qualité.
Comparé à Hauts Plateaux du Centre
Les deux grandes origines asiatiques de volume. Le Vietnam a tout misé sur le robusta pour le marché des commodités et y est resté ; le Yunnan a planté de l'arabica et monte désormais en gamme vers la spécialité. L'avantage du Yunnan est un marché domestique prêt à payer pour les meilleurs lots — ce que le Vietnam commence à peine à développer.
L'influence du terroir sur le goût
Altitude: 1 000–1 700 m à travers Pu'er, Baoshan et Dehong
Respectable, et les fermes les plus hautes possèdent l'altitude nécessaire pour une clarté et une sucrosité authentiques. La qualité ici a été limitée par les pratiques plutôt que par la terre.
Traitement: Lavé, avec une expérimentation croissante des méthodes nature et fermentations anaérobies
Le levier principal, et là où les améliorations ont été constatées. La scène de spécialité du Yunnan a rapidement adopté les méthodes de traitement modernes, en partie parce qu'elle n'a pas de longue tradition à renverser.
Variété: Principalement Catimor, avec Typica, Bourbon et de nouvelles plantations
La forte dépendance au Catimor — choisi pour son rendement et sa résistance à la rouille — limite le potentiel, et le remplacement par des variétés offrant un meilleur cupping est l'étape suivante la plus évidente pour la région.
Sol: Sols de montagne rouges fertiles dans le Yunnan subtropical
Productif, soutenant la sucrosité noisettée qui est le caractère fiable de la région.
Température: Subtropical avec une saison sèche marquée et des nuits fraîches en altitude
Une bonne amplitude thermique jour-nuit sur les meilleurs sites développe la sucrosité et une certaine acidité — la matière première de la qualité qui commence à arriver.
Conçu pour le volume, tourné vers la qualité
Le café a été introduit au Yunnan par des missionnaires français au XIXe siècle, mais est resté marginal jusqu'à la fin du XXe siècle, lorsque des programmes gouvernementaux et des acheteurs multinationaux ont soutenu des plantations à grande échelle pour le marché des commodités. Le volume est arrivé rapidement et la qualité a suivi avec retard, comme c'est souvent le cas. Ce qui a changé au cours de la dernière décennie, c'est qu'une génération de producteurs yunnanais a commencé à traiter le café avec soin, à séparer les lots et à participer à des concours — et la Chine est simultanément devenue un grand pays consommateur de café, permettant l'émergence d'un marché de spécialité domestique. Le Yunnan est l'une des rares origines où les buveurs et les producteurs appartiennent de plus en plus à la même nation.
Préparation
Doux et propre, adapté au filtre et aux boissons lactées. Indulgent, peu risqué, et de plus en plus digne d'intérêt sur le segment de la spécialité.
Vous en dégustez un ?
Scannez le sachet et Story of Coffee vous dira tout, puis vous aidera à le préparer — enregistrez chaque tasse pour améliorer la suivante.
Essai gratuit — sans carte