Mocha Highlands

Ce qui le distingue

Le Yémen est le berceau du café en tant que marchandise. La culture sur ces terrasses et l'exportation via le port de Mokha sur la mer Rouge ont fait du café un bien commercial mondial des siècles avant qu'il ne soit cultivé ailleurs, donnant au breuvage un nom qui figure encore sur les menus des cafés, souvent associé à des boissons chocolatées n'ayant aucun lien avec cette terre.

Comparé à Sidamo

Tous deux sont des cafés traités en nature issus des deux plus anciennes cultures caféières, séparés par l'étroite mer Rouge. Le Sidamo est propre, sur des notes de fruits rouges vifs ; le Yémen est plus sombre, plus sec et plus typé — raisin et épices plutôt que myrtille. L'Éthiopie est le lieu d'origine du café ; le Yémen est le lieu où il est devenu un produit d'échange.

L'influence du terroir sur le goût

1. Traitement: Naturel, séché sur les toits et les terrasses, souvent avec la pulpe laissée longtemps

   Confère cette intensité de fruits secs et ce funk vineux. Les conditions de séchage varient énormément d'une ferme à l'autre, ce qui explique pourquoi le café yéménite est le moins constant sur ce site — des lots extraordinaires et d'autres défectueux peuvent provenir du même village.

2. Pluie et humidité: Extrêmement aride — en grande partie cultivé en terrasses avec une irrigation minimale

   Le stress hydrique concentre les sucres dans un grain plus petit, plus dense et souvent difforme. C'est aussi la raison pour laquelle les rendements sont minuscules, et pourquoi le café yéménite est coûteux, quelle que soit sa qualité.

3. Altitude: 1 500–2 200 m sur des terrasses en pierre construites à la main

   Élevé et froid la nuit. Les terrasses sont séculaires et ont été construites pour retenir l'eau sur des terrains trop escarpés pour être cultivés autrement — le paysage est façonné par l'homme, non naturel.

4. Variété: Variétés anciennes du Yémen — Udaini, Tuffahi, Dawairi et autres

   Génétiquement distinctes des lignées Typica et Bourbon qui sont sorties d'ici pour conquérir le monde. Des recherches récentes suggèrent que les variétés locales yéménites conservent une diversité perdue par la culture mondiale lors du goulot d'étranglement, ce qui les rend aussi précieuses sur le plan agronomique que délicieuses en tasse.

5. Sol: Sols de montagne en terrasses riches en minéraux, peu profonds et pierreux

   Pauvres et drainants. La faible fertilité limite les rendements et, comme pour les vieilles vignes en viticulture, est généralement créditée pour concentrer les arômes dans le peu que l'arbre produit.

Les semences qui s'échappèrent, XVIIe siècle

Le Yémen a protégé son monopole en n'exportant que des grains torréfiés ou bouillis, incapables de germer. Cette stratégie a tenu remarquablement longtemps. Puis, selon la tradition, un pèlerin nommé Baba Budan a transporté sept graines fertiles vers le sud de l'Inde ; et vers le tournant du XVIIIe siècle, les Hollandais ont établi des plantations à Java à partir de souches yéménites. De ces quelques poignées est né le café de l'océan Indien, puis des Caraïbes, puis du Brésil — toute une industrie mondiale issue d'un goulot d'étranglement génétique si étroit qu'il limite encore aujourd'hui la résilience de l'arabica. Le Yémen a gardé le nom, mais a perdu le marché.

Préparation

Complexe et souvent irrégulier, préparez-le donc avec douceur et goûtez au fur et à mesure : filtre, température modérée, et évitez la surextraction sous peine de voir le funk virer au défaut. Assez onéreux pour mériter deux essais afin de le maîtriser plutôt que de sacrifier tout le sachet sur une seule recette.