Mocha Highlands

Cosa lo rende diverso

Lo Yemen è il luogo in cui il caffè è diventato una commodity. La coltivazione su questi terrazzamenti e l'esportazione attraverso il porto di Mokha, sul Mar Rosso, hanno reso il caffè un bene di scambio globale secoli prima che venisse coltivato altrove, dando alla bevanda un nome che ancora oggi compare nei menu dei caffè, solitamente associato a preparazioni al cioccolato che non hanno nulla a che fare con questo luogo.

Confrontato con Sidamo

Entrambi sono caffè lavorati con metodo naturale provenienti dalle due culture del caffè più antiche, separate solo dallo stretto Mar Rosso. Il Sidamo è pulito, con note di frutti di bosco brillanti; lo Yemen è più scuro, secco e pungente: uvetta e spezie piuttosto che mirtillo. L'Etiopia è il luogo d'origine del caffè; lo Yemen è il luogo in cui è diventato un prodotto di scambio.

Come il luogo influenza il gusto

1. Processo: Naturale, essiccato su tetti e terrazze, spesso con il frutto lasciato a lungo

   Produce l'intensità della frutta secca e quel sentore vinoso. Le condizioni di essiccazione variano enormemente da una fattoria all'altra, motivo per cui il caffè yemenita è il meno costante su questo sito: lotti straordinari e lotti difettosi provengono dallo stesso villaggio.

2. Pioggia e umidità: Estremamente arido — gran parte coltivato a terrazzamenti con irrigazione minima

   Lo stress idrico concentra gli zuccheri in un chicco più piccolo, denso e spesso deforme. È anche il motivo per cui le rese sono minime e in parte spiega perché il caffè yemenita sia costoso a prescindere dalla qualità.

3. Altitudine: 1.500–2.200 m su terrazzamenti in pietra costruiti a mano

   Altitudine elevata e notti fredde. I terrazzamenti sono secolari e furono costruiti per trattenere l'acqua su terreni altrimenti troppo ripidi per essere coltivati: il paesaggio è frutto dell'ingegno umano, non naturale.

4. Varietà: Antiche varietà locali yemenite — Udaini, Tuffahi, Dawairi e altre

   Geneticamente distinti dalle linee Typica e Bourbon che sono partite da qui per diffondersi in tutto il mondo. Ricerche recenti suggeriscono che le varietà locali yemenite conservino una diversità che la produzione globale ha perso a causa del collo di bottiglia, rendendole preziose sia dal punto di vista agricolo che organolettico.

5. Terreno: Terreni montuosi terrazzati ricchi di minerali, poco profondi e sassosi

   Povero e drenante. La bassa fertilità mantiene basse le rese e, come accade per le vecchie viti nella viticoltura, è generalmente considerata responsabile della concentrazione delle sostanze nel poco prodotto che la pianta riesce a dare.

I semi che presero il largo, XVII secolo

Lo Yemen ha protetto il suo monopolio esportando solo chicchi tostati o bolliti, che non possono germogliare. La strategia ha funzionato per un tempo sorprendentemente lungo. Poi, secondo la tradizione, un pellegrino di nome Baba Budan portò sette semi fertili nel sud dell'India; e verso la fine del XVIII secolo gli olandesi avviarono piantagioni a Giava partendo da stock yemeniti. Da quelle manciate di semi è nato il caffè dell'Oceano Indiano, poi quello dei Caraibi e infine quello del Brasile: un'intera industria globale discendente da un collo di bottiglia genetico così stretto da limitare ancora oggi la resilienza dell'arabica. Lo Yemen ha mantenuto il nome, ma ha perso il mercato.

Preparazione

Complesso e spesso irregolare, quindi estraetelo con delicatezza e assaggiate man mano: filtro, temperatura moderata e attenzione a non sovra-estrarre, altrimenti il sentore pungente si trasforma in difetto. È abbastanza costoso da meritare due tentativi per imparare a conoscerlo, piuttosto che sprecare l'intero sacchetto con una sola ricetta.