Mocha Highlands

Ce o face diferită

Yemen este locul unde cafeaua a devenit o marfă. Cultivarea pe aceste terase și exportul prin portul Mokha de la Marea Roșie au făcut din cafea un bun comercial global cu secole înainte ca aceasta să fie cultivată în altă parte — și au dat băuturii un nume care se află și astăzi în meniurile cafenelelor, de obicei atașat unei băuturi cu ciocolată care nu are nicio legătură cu locul de origine.

Comparată cu Sidamo

Ambele sunt cafele procesate natural din cele mai vechi două culturi de cafea, separate de îngusta Mare Roșie. Sidamo este curată, cu fructe de pădure strălucitoare; Yemen este mai întunecată, mai uscată și mai funky — stafide și condimente în loc de afine. Etiopia este locul de unde provine cafeaua; Yemen este locul unde a devenit ceva ce oamenii cumpărau și vindeau.

Cum influențează locul gustul

1. Procesare: Natural, uscat pe acoperișuri și terase, adesea cu fructul lăsat pe boabă o perioadă lungă

   Produce intensitatea fructelor uscate și acea notă de vin. Condițiile de uscare variază enorm de la o fermă la alta, motiv pentru care cafeaua yemenită este cea mai puțin consistentă de pe acest site — loturi extraordinare și loturi cu defecte provin din același sat.

2. Ploaie și umiditate: Extrem de arid — cea mai mare parte este cultivată pe terase cu irigare minimă

   Stresul hidric concentrează zaharurile într-o boabă mai mică, mai densă și adesea deformată. Este, de asemenea, motivul pentru care randamentele sunt minuscule și o parte din motivul pentru care cafeaua yemenită este scumpă, indiferent de calitate.

3. Altitudine: 1.500–2.200 m pe terase de piatră construite manual

   Sus și frig noaptea. Terasele au vechime de secole și au fost construite pentru retenția apei pe un teren prea abrupt pentru a fi cultivat altfel — peisajul este proiectat, nu găsit.

4. Varietate: Varietăți locale antice din Yemen — Udaini, Tuffahi, Dawairi și altele

   Genetic distincte de liniile Typica și Bourbon care au plecat de aici și acum acoperă lumea. Cercetările recente sugerează că varietățile locale yemenite dețin o diversitate pe care recolta globală a pierdut-o în timpul blocajului genetic, ceea ce le face importante atât din punct de vedere agricol, cât și delicios.

5. Sol: Soluri montane terasate bogate în minerale, puțin adânci și pietroase

   Sărace și cu drenaj bun. Fertilitatea scăzută menține randamentele scăzute și, la fel ca la vița de vie veche, este creditată în general cu concentrarea a ceea ce produce arborele.

Semințele care au evadat, secolul al XVII-lea

Yemen și-a păstrat monopolul exportând doar boabe prăjite sau fierte, care nu pot germina. A rezistat o perioadă remarcabil de lungă. Apoi, conform tradiției, un pelerin pe nume Baba Budan a scos șapte semințe fertile către sudul Indiei; iar în jurul începutului secolului al XVIII-lea, olandezii au stabilit plantații în Java din stocuri yemenite. Din acele puține semințe a apărut cafeaua din Oceanul Indian, apoi cea din Caraibe, apoi cea din Brazilia — o întreagă industrie globală descendentă dintr-un blocaj genetic atât de îngust încât limitează și astăzi reziliența soiului arabica. Yemen a păstrat numele, dar a pierdut piața.

Preparare

Complexă și adesea inegală, așa că prepar-o cu grijă și gustă pe parcurs: filtru, temperatură moderată și nu supra-extrage, altfel nota funky se transformă în defect. Este suficient de scumpă încât merită să o prepari de două ori pentru a o învăța, în loc să consumi toată punga pentru o singură rețetă.