Indonesia
General
Le café indonésien doit son profil sensoriel à une méthode de traitement inventée pour pallier un climat où le séchage traditionnel est impossible.
Terreux, herbacé et boisé (cèdre), doté d'un corps sirupeux puissant et d'une acidité très faible — bien que les cafés lavés des autres îles offrent un tout autre registre.
Cultivé à 900–1 800 m d'altitude.
Ce qui le distingue
L'Indonésie ne possède pas une culture caféière unique, mais une multitude, réparties sur des milliers d'îles. Sumatra et Sulawesi pratiquent le giling basah, produisant ce profil terreux que l'on associe spontanément à l'Indonésie ; Java, Bali et Flores privilégient le lavage, pour un résultat net et vif. L'archipel abrite ainsi ses propres contraires.
Comparé à Aceh Gayo, Sumatra
Aceh Gayo et Lintong représentent le versant terreux et traité par giling basah ; Kintamani à Bali et Bajawa à Flores sont lavés, nets et citronnés. Si vous pensez ne pas aimer le café indonésien, c'est probablement que vous n'en connaissez qu'une moitié.
L'influence du terroir sur le goût
Traitement: Giling basah (décorticage humide) à Sumatra et Sulawesi ; lavé à Java, Bali et Flores
La variable décisive, qui explique l'absence de profil national unique. Le giling basah élimine l'acidité au profit de notes terreuses et boisées ; le lavage préserve la pureté et la vivacité du grain.
Pluie et humidité: Forte humidité et précipitations sans saison sèche fiable dans une grande partie du pays
La raison d'être du giling basah : un séchage lent conventionnel gâcherait la récolte. Cette technique est une adaptation climatique, non un choix stylistique.
Sol: Sols volcaniques jeunes et très fertiles dans tout l'archipel
Riches et bien drainés, ils soutiennent le corps dense qui fait la renommée du café indonésien, même à altitude modérée.
Altitude: 900–1 800 m selon l'île
Respectable, mais souvent éclipsée par le traitement — un rappel utile que l'altitude prédit le goût sans pour autant le déterminer.
Aux origines de la caféiculture de plantation
Les Hollandais ont implanté le café à Java vers le tournant du XVIIIe siècle à partir de plants yéménites, marquant le début de la première culture de plantation à grande échelle hors d'Arabie — c'est pourquoi le terme « java » est devenu synonyme de café. La rouille du caféier a décimé une grande partie de ces arabicas à la fin du XIXe siècle, poussant la région vers le robusta et redessinant la carte des plantations en Asie du Sud-Est. L'Indonésie vit depuis avec ces deux héritages.
Préparation
Les cafés traités par giling basah se prêtent parfaitement à l'immersion et à l'espresso, et sont presque impossibles à rendre acides. Les cafés des îles pratiquant le lavage doivent être abordés comme des cafés latino-américains.
Vous en dégustez un ?
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