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Ce qui le distingue

L'Éthiopie cultive une population génétique sauvage plutôt que des cultivars nommés, sur des centaines de milliers de parcelles de jardin sous une ombre naturelle. Cette diversité est la raison pour laquelle son café ne peut être reproduit nulle part ailleurs : il n'existe aucune graine à exporter qui pourrait la porter.

Comparé à Yirgacheffe

Yirgacheffe est la référence florale lavée, Sidamo le nature aux notes de baies, Guji le nouveau venu aux fruits à noyau, Harrar le sauvage des terres sèches. Un sac portant seulement la mention "Éthiopie" pourrait être n'importe lequel d'entre eux — vérifiez la région et le traitement avant de décider ce que vous obtenez.

L'influence du terroir sur le goût

1. Variété: « Heirloom » éthiopien — populations sauvages, comptant des milliers de variétés

   Le facteur décisif et tout l'avantage du pays. Les notes florales proviennent de la génétique, et cette profondeur génétique n'existe nulle part ailleurs.

2. Altitude: 1 400–2 200 m

   Très élevée. Les nuits froides ralentissent la maturation pendant des semaines, développant la densité qui se traduit par de la vivacité plutôt que de l'acidité.

3. Traitement: À la fois lavé et naturel, selon les régions

   La variable la plus importante dans ce que vous allez goûter. L'Éthiopie lavé est floral et précis ; l'Éthiopie nature est axé sur les baies et le vin. Les mêmes grains, une décision différente.

4. Ombrage: Café de jardin cultivé parmi des cultures vivrières sous des arbres indigènes

   Ralentit encore la maturation et signifie que le café est une culture parmi d'autres plutôt qu'une monoculture de plantation.

Le réservoir génétique

Le café cultivé à travers les Amériques et l'Asie descend d'une poignée de graines qui ont quitté l'Éthiopie et le Yémen il y a des siècles — un goulot d'étranglement si étroit que la récolte mondiale a très peu de variation génétique sur laquelle s'appuyer. L'Éthiopie possède encore tout le reste, dans des variétés locales cultivées et dans des populations forestières sauvages. Alors que les maladies et le réchauffement climatique pèsent sur le café partout, ce réservoir cesse d'être une curiosité pour devenir la matière première dont chaque programme de sélection aura besoin.

Préparation

Dense, cultivé en altitude et généralement torréfié clair, il résiste donc à l'extraction. Moulez plus fin que ce que votre instinct suggère et utilisez une eau juste en dessous de l'ébullition. Les méthodes douces le subliment ; l'espresso le combat.