Amazonas

Cosa lo rende diverso

L'Amazonas, nell'estremo nord del Perù, è dove la reputazione del paese nel settore specialty è stata costruita negli ultimi vent'anni. Altitudini elevate di foresta nebulosa, varietà antiche, organizzazione cooperativa e, soprattutto, investimenti nell'essiccazione hanno trasformato un dipartimento remoto nella fonte più affidabile di caffè da competizione del Perù.

Confrontato con Cajamarca

Dipartimenti vicini del Perù settentrionale con la stessa struttura di piccoli produttori biologici. Cajamarca è più grande e costante; l'Amazonas è dove nascono i lotti da competizione e dove sono arrivati per primi gli investimenti nell'essiccazione. Entrambi offrono uno dei migliori rapporti qualità-prezzo nel mondo del caffè.

Come il luogo influenza il gusto

1. Processo: Lavato, con un investimento sostanziale nell'essiccazione controllata

   Il fattore decisivo e il cuore della storia della regione. L'essiccazione, non la coltivazione, era il limite; averlo superato è ciò che ha spostato il Perù dal biologico di massa al caffè da competizione.

2. Altitudine: 1.200–1.900 m in foresta nebulosa d'alta quota

   Alta e fresca, con nebbia persistente: la maturazione è lenta e i chicchi sono densi. La materia prima è sempre stata lì.

3. Varietà: Typica, Bourbon, Caturra, con Geisha e Pacamara in lotti speciali

   Varietà antiche e dolci sono sopravvissute nelle aziende agricole remote, motivo per cui l'Amazonas è più espressivo delle regioni ripiantate con Catimor.

4. Ombra: Coltivato all'ombra in foresta nebulosa, in gran parte biologico

   Rallenta ulteriormente la maturazione e mantiene i costi di produzione vicini allo zero: la base pratica dello status biologico del Perù.

Imparare ad essiccare

Il problema del Perù non è mai stata la terra. I piccoli appezzamenti andini ad alta quota con varietà antiche avrebbero dovuto produrre caffè eccellenti, e per decenni hanno prodotto per lo più caffè mediocre, a causa di un'essiccazione inadeguata su patii in condizioni di umidità e fermentazioni incontrollate prima della lavorazione. La svolta nell'Amazonas è arrivata grazie a investimenti poco appariscenti: letti rialzati, essiccatori coperti, misuratori di umidità e formazione cooperativa. Il caffè è migliorato drasticamente senza piantare un solo nuovo albero.

Preparazione

Dolce e floreale, con una grande limpidezza: filtro, macinatura accurata. Merita di essere trattato come un buon caffè etiope piuttosto che come una commodity latinoamericana.