Kirinyaga

Cosa lo rende diverso

Kirinyaga si trova sui pendii meridionali del Monte Kenya, e le sue cooperative sono tra le più costantemente celebrate del paese. Segue lo stesso sistema del resto del Kenya — piccoli proprietari che conferiscono le ciliegie, lavaggio e ammollo meticolosi, classificazione per crivello, vendita all'asta — con la fama di farlo un po' meglio degli altri.

Confrontato con Nyeri

Contee adiacenti sulla stessa montagna che utilizzano lo stesso sistema, e i due nomi più rispettati del caffè keniota. Nyeri è spesso descritta come più strutturata e sapida, Kirinyaga come più succosa e dichiaratamente fruttata. La differenza tra buoni lotti di entrambe è minore della differenza tra due factory all'interno della stessa contea.

Come il luogo influenza il gusto

1. Varietà: SL28 e SL34, con Ruiru 11 e Batian piantati sempre più frequentemente

   La fonte genetica del carattere di ribes nero, selezionata ai Scott Labs negli anni '30. Kirinyaga possiede un'alta percentuale delle vecchie linee SL, il che spiega in gran parte perché i suoi lotti siano così eccellenti in tazza.

2. Processo: Lavato con fermentazione prolungata e ammollo, presso le cooperative

   Affina l'acidità e pulisce la tazza fino a una chiarezza assoluta. Dove la factory è ben gestita, questo è ciò che separa il caffè keniota da tutto il resto; dove non lo è, la stessa tecnica produce difetti.

3. Terreno: Terreni vulcanici rossi profondi sul Monte Kenya, ricchi di fosforo

   Costantemente accreditato per l'intensità acida. Le stesse varietà coltivate su terreni diversi non offrono la stessa brillantezza.

4. Altitudine: 1.500–1.900 m

   Alta e fresca, produce chicchi densi. Densità, fermentazione e genetica si sommano invece di annullarsi: tre fattori che costruiscono l'acidità uno dopo l'altro.

La factory e l'asta

I piccoli proprietari kenioti non lavorano il proprio caffè. Conferiscono le ciliegie a un centro di lavorazione umida cooperativo — una "factory" — che le spolpa, fermenta, lava, mette in ammollo e asciuga, per poi inviarle alla lavorazione a secco, alla classificazione e alla vendita all'asta di Nairobi, dove gli acquirenti fanno offerte su lotti assaggiati singolarmente. Le factory indicate sui sacchetti kenioti sono questi centri di lavorazione, non le singole piantagioni, e la loro reputazione si costruisce negli anni. È il sistema di qualità più istituzionalizzato nel mondo del caffè, ed è il motivo per cui il caffè keniota è così affidabile nonostante le dimensioni ridotte dei singoli appezzamenti.

Preparazione

Acidità molto alta, quindi il compito è estrarre abbastanza dolcezza per bilanciarla. Macinatura fine, acqua calda, tempo di contatto pieno. Un'estrazione timida lo farà sembrare un succo aspro.